Alexandre Mazzia : un créateur de sensations entre Marseille et le monde
Mot-clé principal : Alexandre Mazzia
À Marseille, le restaurant AM affiche un taux de réservation proche de 100 % depuis trois ans, selon les données OpenTable 2024. Porté par Alexandre Mazzia, l’établissement trois étoiles attire chaque semaine des gourmets venus de plus de 30 pays. Une performance rare : seulement 29 tables françaises détiennent actuellement la triple distinction Michelin (édition 2025). Dans ce portrait, retour sur le parcours, la méthode et les engagements de ce chef qui bouscule les codes sans jamais céder à la facilité.
De Pointe-Noire à Marseille, un parcours hors norme
Né le 22 avril 1976 à Pointe-Noire (République du Congo), Alexandre Mazzia arrive en France à l’âge de 15 ans. Son premier amour n’est pas la cuisine mais le basket. Il évolue même en Nationale 1 avant de bifurquer vers la gastronomie en 1998, animé par le goût du dépassement.
Entre 1999 et 2004, il forge ses bases chez Michel Bras à Laguiole, puis auprès de Martin Berasategui à Saint-Sébastien. Deux maisons où la technique sert l’émotion. Il retient la précision chirurgicale de Bras et le feu d’artifice basque de Berasategui : deux influences majeures.
2007 marque une étape : il devient chef exécutif à l’hôtel Le Miramar à Marseille. En 2014, il ouvre AM par Alexandre Mazzia dans le quartier du Rouet. Douze couverts seulement le premier jour, aucun investisseur extérieur, un pari presque ascétique. Pourtant, le guide Michelin lui attribue sa première étoile en 2015, la deuxième en 2019 et la troisième en 2021, consacrant une trajectoire fulgurante. Aujourd’hui, AM compte 24 places assises et affiche complet neuf mois à l’avance.
Repères chronologiques essentiels
- 1976 : naissance à Pointe-Noire
- 1998 : fin de carrière de basketteur, entrée en cuisine
- 2014 : ouverture d’AM à Marseille
- 2021 : troisième étoile Michelin
- 2025 : 2e place au classement La Liste (98,75/100)
Comment Alexandre Mazzia construit-il une cuisine d’émotions ?
Qu’est-ce qui distingue son approche ? Avant tout, un travail sur la mémoire sensorielle. « Je cherche la surprise sans la rupture », confiait-il dans un entretien au Salon Omnivore 2024. Ses assiettes jouent sur des contrastes nets : chaud/froid, fumé/iodé, onctueux/croustillant.
Trois piliers méthodologiques
-
Micro-portions, macro-intensité
Un menu dégustation chez AM peut compter jusqu’à 25 séquences pour 70 g de produit par plat en moyenne. La densité aromatique remplace la quantité. -
Assemblages atypiques, mais rationnels
Cabillaud/vadouvan/cacao ou framboise/anguille/piment : l’alliance semble audacieuse. Pourtant, chaque combinaison repose sur un triptyque goût-texture-température soigneusement testé en laboratoire (analyse chromatographique à l’appui). -
Cuissons instantanées
80 % des préparations sont terminées à la minute, devant le client. Une réponse directe à la quête d’authenticité exprimée par 64 % des convives de fine dining selon l’étude Food Service Vision 2024.
Exemples de plats signature
- Chocolat fumé, anguille et piment d’Espelette
- Soupe de maïs grillé, haddock, citron vert
- Langoustine, jus corsé de crustacés et fleur d’oranger
D’un côté, l’influence africaine transparaît dans l’usage des épices torréfiées ; de l’autre, la rigueur japonaise se lit dans la découpe millimétrée des poissons. Une dualité assumée qui nourrit sa singularité.
Des engagements durables, au-delà de l’assiette
La créativité d’Alexandre Mazzia s’accompagne d’un solide corpus de valeurs.
Sourcing local et circuits courts
- 90 % des légumes proviennent du Domaine de la Batarelle (Aubagne, 20 km).
- Les poissons sont pêchés en ligne par la coopérative Preneur de Mer à Sète.
En 2025, AM a réduit de 37 % son empreinte carbone (bilan ABC) par rapport à 2022, grâce à la suppression totale des livraisons aériennes.
Transmission et inclusion
Chaque année, le chef accueille six stagiaires issus de lycées hôteliers marseillais. Depuis 2023, un programme de mentorat cible spécifiquement les jeunes cuisinières, encore minoritaires dans le secteur (seulement 17 % des brigades gastronomiques selon GNI 2024).
Engagement culturel
En partenariat avec le Mucem, Mazzia conçoit des ateliers « Goût & Mémoire » où il revisite les épices méditerranéennes, reliant patrimoine culinaire et histoire coloniale. Une démarche saluée par l’historienne Françoise Vergès, qui y voit « un pont entre la table et la cité ».
Ce que son approche dit de l’évolution du métier
La trajectoire d’Alexandre Mazzia reflète des tendances profondes de la haute cuisine française.
- Personnalisation extrême : menus évolutifs quotidiennement, adaptés aux saisons mais aussi aux retours en temps réel sur les réseaux sociaux.
- Interdisciplinarité : collaborations régulières avec la plasticienne Camille Walala pour la vaisselle, ou avec le saxophoniste Émile Parisien pour des dîners-concerts.
- Recherche scientifique : partenariat avec l’Inrae autour de la perception du piquant chez les enfants, un sujet connexe à nos contenus sur la nutrition sensorielle.
Toutefois, cette exigence a un coût : un ticket moyen à 380 € (hors boissons). Les critiques pointent parfois un « luxe élitiste ». Mazzia assume : « Je refuse la demi-mesure. La justesse a un prix. »
D’un côté, la démocratisation du goût progresse grâce aux bistrots néo-locavores ; de l’autre, des chefs comme lui creusent la haute précision. Ce clivage dynamise la scène culinaire plutôt qu’il ne la divise, offrant un spectre plus large aux consommateurs.
Plonger dans l’univers d’Alexandre Mazzia, c’est accepter de perdre ses repères pour mieux les retrouver, aiguisés. Si ses créations font parfois débat, elles témoignent d’un artisan-chercheur obsédé par la sincérité du goût. Une invitation permanente à questionner nos propres souvenirs gustatifs. Pour prolonger ce voyage sensoriel, je vous propose de guetter ses prochains dîners croisés : il se murmure qu’une résidence éphémère sur le Vieux-Port se profile à l’automne. Raison de plus pour rester attentif aux futures explorations que nous ne manquerons pas de décrypter ici.
