Dans la cuisine de chef Mauro Colagreco : une frontière vivante entre terroir et biodiversité
L’expression « table engagée » n’a jamais été autant recherchée sur Google : les requêtes ont bondi de +54 % en 2024, selon Google Trends. Au même moment, 68 % des restaurants gastronomiques français annoncent un programme de réduction du plastique (baromètre Food Service Vision 2024). Au cœur de cette transition, le chef Mauro Colagreco incarne un virage majeur : sa table Mirazur, trois étoiles Michelin à Menton, conjugue haute gastronomie et défense active de la biodiversité depuis plus de quinze ans.
Des racines argentines à Menton, un parcours sans frontière
Né à La Plata en 1976, Mauro Colagreco grandit dans une famille d’origine italienne où la cuisine est le lien social par excellence. Diplômé de l’Institut Gato Dumas à Buenos Aires, il débarque à Paris en 2001. Ses mentors ? Bernard Loiseau, Alain Passard et Alain Ducasse. Ces passages forment un triptyque décisif : la précision bourguignonne, la vitalité légumière et le raffinement palace.
En 2006, il s’établit à Menton, à deux pas de la frontière italienne, et ouvre Mirazur dans une villa moderniste suspendue au-dessus de la Méditerranée. Les jalons s’enchaînent :
- 2007 : première étoile Michelin au bout de dix mois.
- 2012 : deuxième étoile, consacrant une identité culinaire mêlant agrumes et herbes sauvages.
- 2019 : troisième étoile et première place au classement World’s 50 Best Restaurants – une première historique pour un établissement français porté par un chef non hexagonal.
Aujourd’hui, à 48 ans, Colagreco dirige une équipe de 80 personnes réparties entre la salle, la cuisine et les jardins. Il pilote également des ouvertures à Singapour (Ceto), Bangkok (Colagreco BKK) et Dubaï (Brasserie Mirazur), tout en restant ancré à Menton.
Pourquoi la biodiversité est-elle devenue le pilier de sa cuisine ?
La réponse tient en trois dates :
- 2016 : installation du premier potager biodynamique de Mirazur, 4 000 m² face à la mer.
- 2020 : création de trois nouveaux jardins en permaculture, portant la surface cultivée à 12 000 m².
- 2021 : nomination comme Ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO pour la biodiversité.
En clair, le chef ne se contente plus de « sourcer » : il produit. Chaque assiette obéit à la « loi des cycles lunaires » annoncée sur le menu (racine, feuille, fleur, fruit). Ce calendrier biodynamique, inspiré de l’agronome autrichien Rudolf Steiner, guide les récoltes quotidiennes. Résultat mesurable : 95 % des fruits, légumes et herbes servies à Mirazur proviennent désormais des jardins maisons (chiffre interne vérifié en mars 2025).
Impact chiffré
- Réduction de 50 % du volume de livraisons hebdomadaires depuis 2019, limitant l’empreinte carbone.
- Compost de 100 % des déchets organiques (environ 480 kg par semaine).
- Plus de 250 variétés potagères cultivées, dont 40 agrumes rares (cédrat Main de Bouddha, citron Ponderosa, orange Vaniglia).
Une méthode en trois temps : terroir, tempo, transmission
Le chef résume son approche par trois « T », gravés sur un carnet qu’il tient toujours en poche.
Terroir
Mirazur surplombe la mer mais s’alimente aussi de la montagne. Les terrasses en restanques captent un microclimat unique : 300 jours de soleil par an et des amplitudes thermiques modérées. Cela permet la cohabitation de la bourrache et du caféier, du topinambour et de la banane. Colagreco parle d’un « écosystème comestible » plutôt que d’un simple potager.
Tempo
« Je ne change pas la nature, je change mon timing », confie-t-il. Les cueillettes commencent à 5 h 45, service compris. Les récoltes de fleurs d’ail ou de ficoïdes glaciales n’atteignent jamais le frigo ; elles passent directement en brigade. Le tempo vise la fraîcheur absolue et réduit la perte hydrique des végétaux à moins de 5 % (mesure interne réalisée par la R&D Mirazur, 2024).
Transmission
En 2023, le chef a lancé le programme Roots, qui forme huit jeunes cuisiniers par an aux techniques d’agroforesterie et de fermentation. Objectif : créer un vivier de talents capables d’appliquer ces méthodes dans d’autres restaurants. Le taux d’embauche à la sortie atteint déjà 87 %.
Engagement et reconnaissance : un modèle pour la gastronomie française
D’un côté, Mirazur est un lieu d’excellence pure – trois étoiles et 18/20 au Gault&Millau. De l’autre, le restaurant est laboratoire écologique. Cette double identité suscite encore des débats : certains puristes redoutent que l’activisme environnemental supplante l’émotion gustative. Mais les chiffres parlent : le taux de satisfaction client (questionnaire interne, janvier 2025) atteint 98 % sur l’ensemble des 12 critères, de l’accueil au souvenir aromatique.
Points clés à retenir
- Cuisine locavore (ultra-proximité, circuits courts, potagers in situ).
- Zéro plastique en back-office depuis 2022, rare dans la haute gastronomie.
- Menu évolutif selon les cycles biodynamiques, donc quatre cartes majeures par mois.
- Recherche sur les légumineuses (sorgho, pois chiche noir) en partenariat avec l’INRAE, ouvrant la voie à de futures alternatives protéiques.
Une opposition constructive
• D’un côté, certains chefs défendent la globalisation des produits d’exception (wasabi frais du Japon, bœuf de Kobe).
• De l’autre, Colagreco prône le strict local sans renoncer à la créativité. Cette tension nourrit le débat actuel sur la place du terroir dans la haute cuisine française.
Quelles perspectives pour Mirazur en 2025 ?
Le restaurant vise la certification B Corp dans l’année, un label encore rare dans le secteur étoilé (seulement neuf établissements gastronomiques certifiés dans le monde selon B Lab, octobre 2024). Parallèlement, Mauro Colagreco collabore avec la Ville de Menton pour revaloriser les restanques abandonnées : cinq hectares devraient être remis en culture d’ici décembre 2025, favorisant la relocalisation d’espèces végétales oubliées.
Mirazur étudie aussi l’intégration d’un système d’aquaponie pour produire truite et perche en circuit fermé, réduisant la dépendance aux pêches côtières éprouvées par les canicules méditerranéennes.
Le parcours de chef Mauro Colagreco rappelle que la gastronomie peut être un moteur d’impact aussi puissant qu’un manifeste politique ou qu’une installation d’art contemporain. Ses assiettes, à la fois simples et savantes, mettent en scène la biodiversité comme un trésor quotidien. Si vous souhaitez approfondir la question du jardin-restaurant, des techniques de fermentation ou même de la place des légumineuses dans la cuisine étoilée, restez à l’affût : d’autres histoires de terroir et d’innovation arrivent très vite dans nos colonnes.
