Alexandre Mazzia bouscule les repères de la haute gastronomie française. Selon la plateforme TheFork, 63 % des gourmets hexagonaux déclaraient en 2024 privilégier les restaurants engagés dans une démarche responsable ; le chef triplement étoilé de Marseille coche toutes les cases. Sa table, AM par Alexandre Mazzia, n’accueille que 24 convives, mais son influence dépasse désormais les frontières de la Méditerranée. Portrait d’un artisan du goût qui conjugue rigueur, créativité et conscience écologique.
De Pointe-Noire à Marseille, un parcours guidé par le goût
Né à Pointe-Noire (République du Congo) en 1976, Alexandre Mazzia arrive en France à l’âge de 15 ans. Ancien basketteur semi-professionnel (Pro B à Golfe-Juan en 1995), il revendique l’esprit d’équipe inculqué sur les parquets : « En cuisine comme au basket, la précision du geste fait la différence », confie-t-il.
Chronologie vérifiée
- 1999 : Diplôme de l’École hôtelière de Saint-Chamond.
- 2002 : Premier poste de chef de partie à La Réserve de Beaulieu (chef Olivier Brulard, 2 étoiles).
- 2010 : Chef exécutif du restaurant Le Corbusier à Marseille.
- 2014 : Ouverture d’AM par Alexandre Mazzia dans le 8ᵉ arrondissement.
- 2021 : Troisième étoile Michelin, 19/20 et cinq toques au Gault&Millau.
- 2023 : Lancement de l’enseigne de street-food PAM (Pain Amour Mazzia), dédiée au sandwich gastronomique.
- 2025 : Participation confirmée au collectif « Chefs en transition », qui regroupe 45 restaurants français visant la neutralité carbone d’ici 2030.
Sa cuisine s’imprègne de ses racines africaines : manioc torréfié, maïs brûlé, piment ataï… mais reste résolument méditerranéenne par le produit. La proximité des criées de Saumaty et de Sète autorise une réactivité extrême : le poisson passe de la mer à l’assiette en moins de 24 heures. En 2025, 92 % des achats de l’établissement proviennent d’un rayon inférieur à 150 km, vérification effectuée auprès de l’organisme Ecotable.
Pourquoi Alexandre Mazzia défend-il un modèle culinaire durable ?
Qu’est-ce que la durabilité appliquée à une table gastronomique de trois étoiles ? Pour Mazzia, la réponse se décline en trois piliers :
- Traçabilité : chaque produit est référencé sur une base partagée par le chef, son équipe et ses fournisseurs. Une simple semoule de maïs est identifiée par parcelle et millésime, comme un grand cru.
- Sobriété énergétique : les fours mixtes de la cuisine fonctionnent à 100 % d’électricité issue de l’éolien depuis janvier 2025 (contrat Enercoop Provence).
- Gestion des biodéchets : 93 kg de matières organiques sont transformés chaque mois en kombucha, vinaigres de riz ou farines fermentées, réduisant le volume de poubelles de 57 % par rapport à 2020.
D’un côté, certains détracteurs estiment qu’une expérience à 390 € le menu « Vision » demeure incompatible avec la sobriété. De l’autre, Mazzia rétorque chiffres à l’appui : l’empreinte carbone d’un couvert est de 1,5 kg d’équivalent CO₂, soit deux fois moins que la moyenne française mesurée par l’ADEME pour un repas gastronomique (3,2 kg). L’équation prix-impact reste donc, selon lui, favorable.
Une méthode en trois temps
1. La recherche sensorielle
Le chef tient un carnet olfactif où sont répertoriées plus de 600 associations. Épices bantoues, thés fumés, miso d’orge… La démarche rappelle celle des parfumeurs de Grasse, avec qui il collabore ponctuellement pour calibrer l’intensité aromatique de ses bouillons.
2. L’équilibre visuel
Formé au dessin industriel pendant sa jeunesse, Mazzia épure ses dressages : pas de micro-pousses superflues, uniquement l’essentiel. Les assiettes, fabriquées par la céramiste marseillaise Valérie Casado, privilégient des émaux mats pour « laisser la couleur au produit », explique-t-il.
3. Le rythme en salle
Le service se déroule en 12, 15 ou 18 séquences. Chaque plat ne dépasse pas 80 g afin de maintenir la vigilance gustative du convive. Entre deux services, la brigade effectue un debriefing de cinq minutes chronométré, inspiré des temps morts de la NBA.
Entre reconnaissance mondiale et nouveaux défis en 2025
Les distinctions s’accumulent : cinquième au classement The Best Chef Awards 2024, premier Français de la liste. Pourtant, Alexandre Mazzia refuse l’idée d’un « chef-star ». Il consacre un jour par mois à des ateliers gratuits dans les lycées hôteliers de Provence, convaincu que la transmission constitue « le meilleur garde-fou contre l’uniformité culinaire ».
Perspectives actuelles :
• Recherche marine : un partenariat avec l’Ifremer teste la culture de micro-algues comestibles dans le Vieux-Port, prélude à une carte encore plus végétale.
• Accessibilité : PAM doit ouvrir deux corners saisonniers à Cassis et La Ciotat, avec un ticket moyen à 15 €.
• Édition : un ouvrage pédagogique, « Cuire le piment », paraîtra chez La Martinière à l’automne 2025, ciblant les jeunes cuisiniers.
Le chef reste toutefois lucide : la pénurie de main-d’œuvre qualifiée menace la constance de l’excellence. Selon l’UMIH, 237 000 postes restaient vacants dans la restauration française début 2025. Mazzia multiplie donc les passerelles : contrats d’alternance, tutorats croisés avec l’Institut Paul Bocuse, conférences sur la santé mentale en cuisine (thème encore tabou il y a dix ans).
L’univers d’Alexandre Mazzia montre qu’une gastronomie de pointe peut conjuguer identité forte, audace technique et responsabilité. Si vous passez par Marseille, poussez la porte bleu cobalt de son restaurant ; vous découvrirez peut-être l’umami d’un bouillon de crustacés au café vert, ou la douceur inattendue d’un chocolat fumé au foin. Et si le sujet de la durabilité culinaire vous intrigue, gardez l’œil ouvert : d’autres portraits de chefs engagés arrivent bientôt pour nourrir votre curiosité comme votre appétit.
