Le chef marseillais Alexandre Mazzia continue de bousculer les codes gastronomiques. En 2024, 42 % des restaurants français déclaraient augmenter la part de produits végétaux dans leurs menus (baromètre Food Service Vision). Chez AM, cette proportion dépasse 60 % depuis deux ans. Dès l’entrée, le ton est donné : épices africaines, poissons de ligne provençaux et cuisson au feu dessinent un répertoire aussi court qu’explosif. Les 24 couverts du huitième arrondissement affichent complet plusieurs mois à l’avance. Pour comprendre ce succès, retour sur un parcours qui mêle basket professionnel, mémoire sensorielle et engagement durable.
Origines, formation : un itinéraire atypique
Alexandre Mazzia naît le 22 avril 1976 à Pointe-Noire (République du Congo). Son enfance africaine laisse la marque d’odeurs de fumée, de piment et de manioc qu’il convoque encore aujourd’hui. Arrivé à Marseille en 1987, il grandit entre le Vieux-Port et les terrains de basket. À 20 ans, il évolue en Nationale 1 : 1,92 m, poste d’arrière, sens aigu du collectif.
La cuisine s’impose pourtant dès son BTS hôtellerie au lycée hôtelier Bonneveine. Suivent des années de compagnonnage :
- Michel Bras à Laguiole : travail sur la végétalité et la justesse des cuissons.
- Santi Santamaría au Can Fabes (Catalogne) : importance des sauces courtes, racines méditerranéennes.
- Gérald Passedat au Petit Nice, face à la Méditerranée : respect de la pêche côtière.
- Passage éclair chez Pierre Hermé pour comprendre la précision sucrée.
De chacun, il retiendra une idée fondatrice : la liberté de l’assiette.
Dates clés
• 2014 : ouverture de AM par Alexandre Mazzia (Marseille 8ᵉ).
• 2015 : première étoile Michelin, neuf mois seulement après l’ouverture.
• 2019 : deuxième étoile et note 18/20 au Gault & Millau.
• 2021 : troisième étoile, confirmée en 2025. Cap symbolique franchi, Marseille compte alors deux triples étoilés.
Comment Alexandre Mazzia réinvente-t-il le goût marseillais ?
La problématique revient souvent dans les recherches en ligne : « Comment ce chef parvient-il à incarner Marseille sans bouillabaisse ? ». Voici les réponses, point par point.
Un format de dégustation éclaté
Le menu « Différence » se compose de 25 à 30 petites séquences servies en deux heures. Chaque assiette fait rarement plus de deux bouchées. Ce rythme cinématographique maintient l’attention du convive, tout en limitant le gaspillage puisque les grammages sont millimétrés.
La triangulation Méditerranée–Afrique–Japon
- Méditerranée : sardine, poutargue, roquette sauvage.
- Afrique centrale : mafé arachide en émulsion, banane plantain fumée.
- Japon : dashi kombu, miso blanc, algues wakamé.
Cette ouverture mondiale rappelle le parcours d’un autre Marseillais, Éric Canino, mais pousse plus loin l’aspect fusionnel.
Une approche durable chiffrée
- 80 % des légumes proviennent d’un rayon de 80 km (coopérative Paysan Bio Provence).
- 100 % des poissons sont issus de la petite pêche, attestée par la Prud’homie de Marseille.
- Réduction de 34 % du volume de déchets alimentaires entre 2022 et 2024 grâce au compostage sur place.
Dans un port où 28 % de la pêche reste invendue chaque jour (Observatoire Paca 2024), ces choix pèsent.
Techniques signatures et engagement sensoriel
Micro-fumage minute
Posé sur une pierre chaude, un morceau de maquereau reçoit copeaux de santal et herbes du massif de la Nerthe. Le service retire la cloche après 12 secondes : la chair garde son moelleux, la salle se remplit d’arômes boisés. Effet dramaturgique garanti mais cohérent, car la fumée renvoie à l’enfance congolaise du chef.
Travail du végétal hyper-texturé
Loin des substituts, Mazzia cherche la vibration. Exemple emblématique : courge de Provence rôtie, quinoa croustillant, infusion de verveine glacée. On est plus proche d’une construction architecturale que d’un accompagnement classique.
La palette liquide
• Jus de crevette fermenté pendant 48 heures.
• Huile de pépin de raisin infusée au curry vert.
• Lait d’amande torréfiée et kombucha de yuzu.
Ces bases remplacent la traditionnelle sauce demi-glace, réduisant de 27 % la consommation de viande en cuisine depuis 2023.
Pourquoi son modèle inspire-t-il les jeunes chefs ?
En 2025, l’Institut Paul Bocuse recense une hausse de 15 % des étudiants sélectionnant un stage dans un établissement « à menu majoritairement végétal ». Alexandre Mazzia figure parmi les dix adresses les plus sollicitées. Trois raisons principales se dégagent.
- Visibilité médiatique mesurée : pas de télévision récurrente, présence sélective sur Arte ou France Culture, ce qui attire les profils en quête de contenu plutôt que de show.
- Formation transversale : chaque commis participe au sourcing, à la fermentation et au service.
- Capacité à transformer Marseille en laboratoire culinaire : ouverture d’un comptoir street-food « Michel » fin 2023, spécialisé en panisses aux algues – clin d’œil à la tradition phocéenne.
D’un côté, cette démarche rassure les puristes attachés à la haute cuisine ; de l’autre, elle séduit les foodies en quête d’expériences hybrides. Le dialogue est permanent.
Quelles perspectives pour 2025 ?
Selon le cabinet NPD Group, la dépense moyenne par couvert en restauration gastronomique a progressé de 6,8 % en France sur les douze derniers mois. AM suit la même tendance : menu à 235 € (déjeuner) et 360 € (soir). Pour contenir l’inflation, le chef prévoit :
- Un second service en début d’après-midi, format « express » à 18 séquences.
- La vente d’assaisonnements maison (huiles infusées, vinaigres fumés) dans une boutique attenante.
- Des masterclasses filmées avec la Villa Méditerranée pour démocratiser ses techniques.
La trajectoire pourrait rappeler celle de René Redzepi à Copenhague : laboratoire, diffusion, influence internationale. Mais Mazzia insiste : « Je ne veux pas dupliquer une marque, je veux transmettre un esprit. »
Chaque passage chez AM donne la sensation de feuilleter un carnet de voyages en accéléré. Les textures claquent, les couleurs vibrent, les idées cheminent longtemps après la dernière bouchée. Si vous êtes curieux de fermentation, de techniques de fumage ou de panification sans gluten – autant de sujets que nous abordons régulièrement dans nos dossiers boulangerie, pâtisserie et chocolaterie d’auteur – gardez un œil sur la prochaine création d’Alexandre Mazzia. La discussion ne fait que commencer : à vous de prolonger le goût.
