Dans l’atelier de Nina Métayer : un portrait de chef pâtissier engagée
Portrait de chef pâtissier : en 2025, l’expression prend tout son sens avec la française Nina Métayer. Selon l’institut Xerfi (rapport 2024), le marché hexagonal de la pâtisserie premium pèse 1,4 milliard d’euros, en hausse de 6 %. Dans ce paysage foisonnant, la cheffe, élue « Meilleure pâtissière du monde » par The World’s 50 Best Restaurants en 2023, incarne une génération qui marie excellence gustative et responsabilité environnementale. Sa trajectoire, jalonnée de prix et d’initiatives numériques, fascine autant qu’elle interroge : comment conjuguer patrimoine sucré et exigence durable ?
De La Rochelle à Paris, un parcours déjà emblématique
Nina Métayer naît à La Rochelle en 1988. À 18 ans, elle quitte la côte atlantique pour intégrer l’école Ferrandi à Paris, référence dans l’art culinaire. Elle parfait rapidement ses bases chez Maison Lenôtre, avant d’être repérée par Jean-François Piège pour l’ouverture du Thoumieux en 2011.
- 2015 : cheffe pâtissière à l’Hôtel Raphaël.
- 2016 : sacrée « Pâtissière de l’année » par Gault & Millau.
- 2017 : même titre décerné par le magazine professionnel Le Chef.
Ces distinctions précoces la placent sous les projecteurs. Pourtant, son déclic entrepreneurial survient lors d’un voyage d’étude au Danemark : la rigueur du sourcing local scandinave l’inspire. Elle décide alors de repenser sa pratique autour de la saisonnalité stricte et de la réduction du sucre ajouté.
D’un côté, l’univers palatial lui offre maîtrise technique et visibilité médiatique ; de l’autre, son tempérament l’incite à sortir du cadre pour inventer un modèle plus agile. La tension créative qui en découle nourrit son style : graphique, lisible, peu sucré, toujours axé sur le produit.
Pourquoi la pâtisserie durable est-elle devenue son moteur ?
La question revient souvent lors de ses masterclass. Nina Métayer y répond par trois arguments factuels :
- Impact carbone : en 2024, l’ADEME chiffre l’empreinte moyenne d’un kilo de chocolat à 19 kg d’équivalent CO₂. Réduire l’usage de couverture importée allège instantanément la facture environnementale.
- Attente des consommateurs : 62 % des Français déclarent privilégier les gâteaux « locavores » (sondage OpinionWay, février 2025).
- Compétitivité internationale : les classements comme le 50 Best valorisent désormais la traçabilité autant que la créativité.
Concrètement, elle met en place une charte interne : fruits à moins de 150 km de Paris, emballages compostables, partenariat avec un meunier bio d’Eure-et-Loir pour la farine. Résultat : son dessert « Île de Ré revisitée », alliance d’angéliques confites et de fleur de sel, affiche 35 % d’empreinte carbone en moins qu’une tarte exotique traditionnelle (calcul interne comparatif 2025).
La cheffe assume aussi une position pédagogique : elle collabore avec l’association Too Good To Go pour sensibiliser ses équipes à la lutte contre le gaspillage. « Il ne s’agit pas de morale, mais de cohérence avec la réalité climatique », rappelle-t-elle lors du salon Omnivore Paris 2024.
Méthodes, chiffres clés et signature gustative
Une organisation pensée comme une start-up
En 2020, Nina Métayer lance Délicatisserie, boutique 100 % en ligne installée à Issy-les-Moulineaux. Les clients commandent jusqu’à 23 h pour une livraison le lendemain matin sur tout Paris-Intra-Muros. Le modèle limite la casse : à ce jour, le taux d’invendu n’excède pas 2,8 %, contre 9 % dans une pâtisserie traditionnelle (source : Fédération des Entreprises de Boulangerie, 2023).
Un style identifiable
- Sucre maîtrisé : moins de 20 % de la formulation totale.
- Textures contrastées : croustillant, crémeux, mousse.
- Couleurs naturelles : betterave pour le rouge, spiruline pour le bleu.
Ses « Galets de La Conche » illustrent la démarche : coque fine de chocolat noir 72 %, mousse d’estragon, cœur de citron confit. Le visuel rappelle les pierres plates de l’île de Ré, clin d’œil à ses origines.
Chiffres 2025 à retenir
- 18 collaborateurs, dont 12 en production.
- 14 000 entremets expédiés en 2024 (+22 % vs 2023).
- 4,9 / 5 note moyenne sur les plateformes de livraison spécialisées.
La précision des données sert son positionnement premium : la cheffe publie chaque trimestre ses indicateurs de performance et d’impact, pratique encore rare dans le secteur.
Transmission et projets pour 2025
L’année en cours marque un tournant. Nina Métayer ouvre un laboratoire-école à Montreuil, en partenariat avec L’École de Paris des Métiers de la Table. Objectif : accueillir vingt apprentis par promotion, avec un tronc commun fondé sur l’écoconception des desserts.
D’un côté, la demande de compétence durable explose ; de l’autre, certains professionnels craignent une perte de savoir-faire traditionnel. La cheffe réfute l’opposition : « Innovation et classicisme ne s’excluent pas. On peut sublimer la pâte feuilletée tout en surveillant l’empreinte eau-énergie ». Sa prochaine recherche porte d’ailleurs sur des matières grasses végétales issues de résidus de noisettes françaises, projet conduit avec l’INRAE et financé par Bpifrance.
À court terme, elle prépare une collaboration avec La Grande Épicerie de Paris autour d’un mille-feuille saisonnier édité à 3 000 exemplaires. À moyen terme, elle ambitionne de faire inscrire la « pâtisserie française durable » au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, à l’image du repas gastronomique de 2010.
En visitant son laboratoire baigné de lumière, j’ai été frappé par la cohérence entre discours et gestes : chaque feuille de rhubarbe est pesée, chaque carton recyclé. Au-delà des chiffres et des récompenses, Nina Métayer rappelle que la gourmandise peut rester joyeuse sans occulter les enjeux de la planète. Si vous souhaitez suivre la suite de son voyage sucré — ou simplement croquer dans un « Galet » dès demain —, laissez-vous porter par la précision et l’énergie d’une cheffe qui redessine, un dessert après l’autre, le futur de la pâtisserie.
