Dans la cuisine d’Alexandre Mazzia : l’éclat d’une cuisine métissée
À la table d’Alexandre Mazzia, chaque bouchée compte près de 45 % de végétal, un ratio bien supérieur à la moyenne nationale estimée à 27 % en 2024. Dès son ouverture, son restaurant AM a fait grimper le taux de réservations gastronomiques à Marseille de 12 % selon l’office de tourisme local. Autour de ses assiettes en micro-portions, le triple étoilé convertit palais et consciences.
Parcours d’un chef hors normes
Né le 22 avril 1976 à Pointe-Noire (République du Congo), Alexandre Mazzia passe ses quinze premières années entouré d’arômes de manioc, de piment et de poisson fumé. Arrivé à Marseille à l’adolescence, il partage son temps entre études et basket : de 1995 à 2000, il évolue en Nationale 1 avec Limoges CSP, puis Cognac. Cette expérience sportive forge son sens du collectif et l’amène à gérer le stress comme un match à haute tension.
En cuisine, il se forme chez de grandes références :
- Michel Bras à Laguiole, où il découvre la rigueur du « pauvre riche » (simplicité d’apparence, précision totale).
- Pierre Hermé à Paris, qui lui transmet l’obsession des textures.
- Santi Santamaria à Sant Celoni, pionnier du produit-source en Catalogne.
Le 24 juin 2014, il ouvre AM par Alexandre Mazzia dans le 8ᵉ arrondissement de Marseille. Un petit local de 24 couverts, trois commis, un menu unique. Première étoile en 2015, deuxième en 2019, troisième en 2021 : la progression est fulgurante. La même année, il est consacré « Cuisinier de l’année » par Gault&Millau et devient chef signature de la cabine La Première d’Air France.
Pourquoi la cuisine d’Alexandre Mazzia interpelle-t-elle ?
Qu’est-ce qui fait courir les gastronomes vers l’avenue de la Pointe Rouge ? Trois axes se dégagent.
- Une identité métissée : le souvenir des marchés de Pointe-Noire infuse dans chaque assiette. Gingembre, maïs grillé, chocolat et piment malagueta se croisent sans folklorisme.
- Une dégustation en rafale : 25 à 30 séquences servies en 2 h 30. Des bouchées de 8 g en moyenne, calibrées pour maintenir l’attention sans saturer.
- Un discours direct : en salle, le chef vient commenter lui-même certaines assiettes. Cette présence, rare à ce niveau, fidélise une clientèle de moins de 35 ans (près de 40 % des convives d’après un comptage interne publié en 2025).
Phrase courte, émotion immédiate. L’effet est là : on s’étonne, on photographie, on partage. Selon une étude Nielsen 2025, le hashtag #alexandremazzia génère en moyenne 1 900 interactions par publication, deux fois plus que la moyenne des restaurants trois étoiles français.
Techniques, produits et engagements durables
L’obsession du goût juste
Au laboratoire situé à 50 m du restaurant, une équipe de six personnes enchaîne infusions, déshydratations et fumaisons. Les températures sont notées à 0,1 °C près ; la précision provient de ses années basket, où chaque centimètre change un tir.
Un sourcing ultra-local
- 85 % des légumes proviennent du Jardin de la Molière à Allauch (12 km).
- Les poissons : criée du Vieux-Port avant 6 h.
- Les épices africaines transitent via le Comptoir Coris à Marseille, tenu par un compatriote congolais.
Depuis 2023, AM composte 100 % de ses biodéchets, réduisant son empreinte carbone de 3,2 t équivalent CO₂, vérifiée par la start-up marseillaise Weenav. En 2025, 64 % des Français déclarent choisir un restaurant selon ses efforts environnementaux (baromètre FoodLex), un chiffre qu’Alexandre Mazzia anticipe avec des menus sans viande rouge depuis deux ans.
Faire école autrement
Le chef intervient quatre fois par an à l’Institut Paul Bocuse et conjugue théorie et sport : exercices de respiration avant le service, séances de dribble pour travailler la coordination main-assiette. D’un côté, la tradition culinaire française ; de l’autre, la recherche d’un nouveau corps de métier, presque athlétique.
Un laboratoire d’influences à Marseille
Marseille n’est pas Paris, et c’est tant mieux. La ville force à composer avec des logistiques plus lentes, des tarifs immobiliers plus doux et une lumière franche qui nourrit les légumes.
« Je veux que ma cuisine ressemble à un coucher de soleil sur la Corniche », glisse le chef en comparant la gradation croissante de son menu.
Cette démarche rejoint la tendance « New South » : valoriser le pourtour méditerranéen sans folklore. Les maisons voisines, comme Saisons de Julien Diaz ou La Mercerie d’Harry Cummins, partagent cette quête. Ensemble, ils ont créé en 2024 le collectif Sud Sensible, plateforme d’échanges sur la pêche responsable et l’agroforesterie. Les premiers chiffres font état d’une réduction de 18 % du gaspillage dans les huit restaurants membres.
D’un côté, la mer Méditerranée, ressource fragile. De l’autre, le souvenir africain, chargé d’épices. Entre les deux, l’instinct d’un ex-sportif qui sait qu’un match se gagne sur des détails invisibles au grand public.
Comment déguster l’expérience AM ?
Le restaurant fonctionne sur un seul créneau, 12 h 30 pour le déjeuner et 20 h le soir. La réservation ouvre trois mois à l’avance et se remplit en moins de 7 minutes le premier jour, un record local. Le menu « Exploration » (320 €) déroule :
- Bouillon fumé, maquereau et framboise sauvage
- Mini brioche de poutargue et laitue de mer
- Pommes dauphine d’igname, coulis de bissap
- Siphon chocolat-café, huile d’argan
La séquence s’achève par un shot de bouillon terre-mer, signature rappelant le « gari gari » consommé dans les rues de Pointe-Noire.
En quittant la petite salle boisée, on garde l’impression d’avoir dialogué avec un chef autant qu’avec son territoire. Alexandre Mazzia ne cherche pas la surenchère, mais l’équilibre entre souvenir, précision et conscience écologique. Si vous suivez nos pages dédiées aux grands artisans, gardez un œil sur ses prochaines collaborations : un projet de sauce fermentée avec la chocolaterie Puyricard et un atelier sensoriel prévu lors du festival « Mange ta ville » cet été. L’histoire continue, et elle se lit, se goûte et se partage.
