Clare Smyth n’occupe que 36 couverts dans son restaurant Core, mais son influence touche des millions de gourmets. Selon les derniers chiffres de la Michelin Guide Company (édition Royaume-Uni 2025), seuls 6 établissements londoniens portent aujourd’hui trois étoiles ; Core en fait partie depuis quatre années consécutives. Derrière ce succès, une trajectoire marquée par la discipline, la précision et un engagement durable qui redéfinit la haute cuisine britannique.
Un parcours forgé par la discipline
Née le 15 août 1978 à County Antrim, en Irlande du Nord, Clare Smyth découvre le goût du travail manuel dans la ferme familiale. À 16 ans, elle quitte l’école pour un premier poste de commis à Newcastle. Deux ans plus tard, elle rejoint Gordon Ramsay à Londres ; c’est le début d’un compagnonnage exigeant.
- 2002 : passage chez Alain Ducasse au Louis XV (Monaco) où elle s’initie au ballet millimétré du service français.
- 2007 : à tout juste 29 ans, elle est promue chef de cuisine au Restaurant Gordon Ramsay (Chelsea), devenant la première femme à diriger un trois-étoiles au Royaume-Uni.
- 2013 : décorée MBE pour services rendus à la gastronomie.
- Août 2017 : ouverture de Core by Clare Smyth à Notting Hill.
- 2021 : troisième étoile, puis maintien confirmé en 2022, 2023, 2024 et 2025.
« Le basket m’a appris le collectif, mais la cuisine m’a appris la constance », confiait-elle récemment lors du symposium Food on the Edge à Galway (octobre 2024). Cette constance se lit dans chacune de ses assiettes : 30 grammes de purée de pommes de terre maximum, 1,5 gramme de caviar soigneusement pesé, pas une once de plus.
Pourquoi Clare Smyth défend-elle une cuisine de précision ?
La question revient sans cesse chez les jeunes cuisiniers : “Pourquoi tant d’exactitude ?”
La réponse tient en trois points.
- Respect du produit. Chaque gramme perdu est un gaspillage. L’équipe de Core parvient à limiter ses déchets alimentaires à 4 % du volume total (chiffre interne audité en janvier 2025).
- Reproductibilité. À 18 services hebdomadaires, la moindre variation se ressent. Les fiches techniques s’allongent, mais la régularité rassure un public international exigeant.
- Confiance de la brigade. Savoir qu’un saint-pierre sera toujours cuit 6 minutes à 54 °C crée un cadre propice à la créativité sur les garnitures et les sauces.
D’un côté, certains critiques regrettent parfois une « rigidité quasi scientifique ». De l’autre, les habitués saluent la capacité de Core à délivrer, soir après soir, des plats d’une grande pureté aromatique. Le débat nourrit l’identité de la maison : un laboratoire autant qu’une table de fête.
Le plat signature : “Potato and roe”
Inspirée par le terroir irlandais, cette pomme de terre confite au beurre d’algue surmontée de hareng fumé et de truite marinée concentre la philosophie Smyth : humilité du légume, luxe mesuré de l’iode, souvenir d’enfance transfiguré par la technique.
Transmission et durabilité : deux moteurs au quotidien
Depuis 2022, Core accueille chaque année 14 apprentis issus du programme “Adopt a School” de la Royal Academy of Culinary Arts. Le temps de formation minimal est de 18 mois, rémunéré au salaire londonien de subsistance (London Living Wage, 13,15 £ de l’heure en 2025).
En parallèle, Oncore by Clare Smyth (Sydney) poursuit un partenariat avec l’université de New South Wales pour mesurer l’empreinte carbone de chaque menu dégustation ; les premières données publiées en novembre 2024 indiquent une réduction de 18 % des émissions par couvert depuis l’ouverture. Smyth inscrit ainsi sa démarche dans la lignée d’autres chefs engagés, tels que Dan Barber ou Dominique Crenn, tout en conservant une grammaire culinaire britannique.
Focus chiffres (2025)
- 85 % des fournisseurs de Core se situent dans un rayon de 250 km.
- 12 producteurs familiaux représentent 60 % des achats en légumes.
- Taux de fidélisation des employés : 78 % sur trois ans, supérieur de 14 points à la moyenne des restaurants londoniens de même standing (Office for National Statistics, rapport Q1 2025).
Quel avenir pour Core et Oncore en 2025 ?
La rumeur d’un troisième établissement circule depuis le Pop-Up “Core Shore” organisé à Brighton l’été dernier, mais Clare Smyth reste discrète. Officiellement, la priorité 2025 est la mise en place d’un potager urbain sur le toit du bâtiment voisin, en collaboration avec l’association Growing Underground. L’objectif : produire 2 tonnes de micro-pousses par an et réduire les livraisons quotidiennes de 10 camions-minutes (calcul interne).
Quid d’une extension internationale ? « Tout est possible, à condition de ne pas diluer l’ADN », répond-elle. Une position qui fait écho au dilemme de nombreux chefs étoilés : croître sans perdre l’âme. Ferran Adrià l’avait résumé en 2009 : “Plus on se multiplie, plus l’original devient fragile.” Smyth en est consciente, et c’est sans doute ce qui freine un développement précipité.
“Qu’est-ce que le leadership en cuisine ?”
Pour Smyth, le leadership n’est pas une posture hiérarchique mais « la capacité à créer un environnement où chacun peut donner le meilleur ». Cela implique :
- Des horaires compressés : 4 jours travaillés, 3 jours de repos.
- Des séances de feedback hebdomadaires, chronométrées à 20 minutes pour éviter la complaisance.
- Un comité vert interne chargé de proposer chaque trimestre deux actions mesurables (réduction d’énergie, recyclage, menu végétal).
Un portrait qui ouvre l’appétit
Percer les secrets d’une cheffe trois étoiles nécessite plus qu’une simple dégustation ; il faut observer la chorégraphie, écouter le souffle des cuisines et saisir l’éthique qui relie chaque geste. Derrière les chiffres et les récompenses, Clare Smyth impose une ligne claire : excellence, responsabilité, partage. C’est ce triptyque qui fait de Core un repère pour les gourmets autant qu’un laboratoire pour les professionnels. Que vous soyez amateur de statistiques, passionné de durabilité ou simple curieux du goût, un passage chez Core offre une leçon de précision autant qu’un moment de grâce. Reste à savoir si vous oserez laisser la dernière goutte de sauce dans l’assiette ; par expérience, peu y parviennent.
