Le Guide Des Gourmands

Vacherin

Toute la gourmandise dans un gâteau : meringue, glace, Chantilly... La plupart du temps, on fait le vacherin avec une glace crémeuse à la fraise ou à la vanille. Pour alléger un peu ce dessert copieux, réalisez-le avec des sorbets. Selon la saison et vos envies, les parfums peuvent changer : orange et chocolat, fraise et mangue, ananas et citron vert, noix de coco et chocolat... Les bases immuables du vacherin restent la meringue et la crème Chantilly. Si vous voulez réaliser un beau vacherin, il faudra apprendre à maîtriser la poche à douille.

Temps de préparation : 15 mn la veille + 1 h

Temps de cuisson : 1 h 30

Ingrédients :

Pour 8 personnes




Pour la meringue :
• 5 blanc d'oeufs
• une pincée de sel
• 150 g de sucre glace
Pour le sorbet au citron :
• 8 gros citrons
• 300 g de sucre en poudre


Pour le sorbet à la fraise :
• 400 g de fraises et quelques fraises pour le décor
• 1/2 citron
• 200 g de sucre en poudre
Pour la chantilly :
• 250 g de crème fleurette
• 100 g de sucre glace

Préparation :

La veille, confectionnez les sorbets. Pour celui à la fraise, équeutez les fraises, réduisez-les en purée, ajoutez le jus d'un demi citron et 200 g de sucre en poudre. Versez dans la sorbetière et faites prendre. Pour le sorbet au citron : faites un sirop avec le sucre et 15 cl d'eau, quand il bout, ajoutez les zestes des citrons finement râpés puis, hors du feu, le jus des citrons. Faites prendre en sorbetière.
Le jour même, faites la meringue : dans un récipient, battez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et 150 g de sucre glace. Dés que le mélange commence à blanchir, posez votre récipient dans un bain-marie, sur le feu. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs deviennent crémeux et plus épais. Retirez du feu et battez encore. Arrêtez quand les blancs sont froids.
Beurrez et farinez la plaque à pâtisserie. Constituez avec la meringue un fond peu épais (2 cm), carré, rectangulaire ou rond. Puis, en utilisant la poche à douille, entourez ce fond d'un bord de 7 à 8 cm de haut et 2 ou 3 cm d'épaisseur. Glissez la plaque dans un four extrêmement doux (40°, therm. 1/2) et laissez cuire pendant 1h 30 à 2 h. Sortez du four, posez la meringue sur un plat de service et laissez refroidir complètement.
Battez la crème fleurette en Chantilly et ajoutez le sucre glace. Garnissez la couronne de meringue avec des boules de sorbets, couvrez avec de la chantilly, joliment disposée avec la poche à douille. Décorez avec quelques fraises. Servez sans attendre.

Astuces :

Pour gagner du temps, utilisez des sorbets du commerce et une couronne de meringue commandée au pâtissier. Et si vous êtes peu nombreux, faites des vacherins individuels.

Boissons :

Selon le parfum de la glace, un rivesaltes, un rasteau, un banyuls, un muscat ou un liquoreux du bordelais.