Le Guide Des Gourmands

Tête de veau

Un plat canaille à réserver aux jours un peu frais. Traditionnellement, on la sert seule avec une sauce (gribiche, poulette, vinaigrette ou tartare) en entrée ou en plat principal, voire unique, tout à fait suffisant et pas très onéreux; accompagnez-la alors de quelques légumes: carottes, navets, poireaux, haricots verts et pommes de terre. Aujourd'hui, les bouchers vendent la tête de veau toute préparée, roulée et ficelée, prête à cuire, ce qui évite une partie du travail : trempage pendant plusieurs heures dans de l'eau vinaigrée, nettoyage, ficelage.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 2 h

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• une tête de veau roulée
• 500 g de carottes
• 500 g de navets
• 500 g de poireaux
• 500 g de petites pommes de terre à chair ferme
• un oignon
• 2 clous de girofle
• un bouquet garni
• un demi-verre de vinaigre de vin
• sel, poivre

Préparation :

Mettez la tête de veau dans une marmite. Remplissez-la d'eau froide et faites bouillir pendant 10 minutes afin d'éliminer les impuretés. Égouttez.
Remettez de l'eau dans la marmite avec une carotte épluchée, l'oignon piqué de 2 clous de girofle, le bouquet garni, du sel et du poivre. Faites chauffer jusqu'à ébullition, plongez alors la tête de veau et laissez cuire pendant 2 heures à feu moyen.
Pendant ce temps, épluchez les autres carottes et les navets, coupez-les en julienne avec une grosse râpe. Lavez et émincez finement les poireaux, blanchissez-les pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Épluchez les pommes de terre.
Faites cuire tous les légumes à la vapeur : 15 minutes pour les pommes de terre entières, 5 minutes pour la julienne de légumes et les poireaux.
Quand la tête de veau est cuite, égouttez-la et coupez-la en tranches. Sur le plat, disposez un lit de julienne de légumes, posez dessus les tranches de tête de veau, entourez avec les pommes de terre. Servez avec une sauce gribiche ou tartare.

Astuces :

Si vous servez cette tête de veau en entrée, diminuez les proportions et nappez le plat d'une vinaigrette bien relevée. Et si vous possédez le récipient adéquat, vous pouvez faire cuire les légumes à la vapeur au -dessus de la tête de veau.