Le Guide Des Gourmands

Terrine de poisson

Même si la mode en est un peu passée, il faut toujours avoir une bonne recette de terrine de poisson ne serait-ce que pour les repas dans le jardin et pour les buffets. Cette terrine présente l'avantage de posséder une bonne consistance, d'être souple et parfumée et de bien "tenir".

Temps de préparation : 35 mn (la veille)

Temps de cuisson : 40 mn

Ingrédients :

Pour 8 personnes
• 8 belles noix saint-jacques
• 12 queues de langoustines décortiquées
• 300 g de filets de merlan
• 300 g de filets de lieu jaune ou de cabillaud
• 3 oeufs
• 100 g de crème fraîche épaisse
• une noix de beurre
• une poignée de feuilles de cresson
• une échalote
• 6 tomates
• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole à fond épais, mettez la moitié du beurre et faites étuver les feuilles de cresson afin qu'elles perdent leur eau.
Passez au hachoir les filets de merlan et de cabillaud avec l'échalote épluchée et la cresson bien pressé et refroidi. Mélangez tous ces ingrédients, incorporez la crème fraîche, un oeuf entier, deux blancs d'oeufs, du sel et poivrez vigoureusement. Tous ces éléments doivent être suffisamment frais pour que le mélange reste ferme.
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, mettez le reste du beurre et faites raidir pendant quelques secondes les langoustines et les coquilles saint-jacques. Ne les laissez pas cuire plus de 30 secondes. Salez, poivrez.
Dans une terrine rectangulaire (contenant environ 1 kg) soigneusement beurrée, étalez une couche de farce. Posez dessus les queues des langoustines. Mettez une seconde couche de farce. Disposez dessus les coquilles saint-jacques. Finissez par une dernière couche de farce. Tassez bien, décorez avec quelques feuilles de cresson. Couvrez d'un papier aluminium.
Posez la terrine dans un plat à gratin rempli d'eau. Faites cuire à four chaud (therm. 8, 240°) pendant 40 minutes. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Peu avant de servir, confectionnez la concassée de tomates : plongez les tomates deux secondes dans l'eau bouillante afin de les peler aisément. Épépinez-les, coupez-les en petits dés, salez, poivrez. Arrosez avec l'huile d'olive et servez en saucière.

Astuces :

J'accompagne cette terrine et sa concassée de tomates d'une mayonnaise parfumée au curry et d'une bonne salade verte bien croquante. Et je sers dans la terrine pour éviter les problèmes de démoulage.

Boissons :

Un vin blanc frais joliment aromatique : petit chablis, bourgogne, cassis, côtes-de-provence...