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Terrine de canard

C'est tellement bon quand elle est faite à la maison ! Préparez-la deux jours à l'avance et servez-la en entrée d'un bon dîner classique, en compagnie d'une bonne petite salade verte : elle précède avec bonheur toutes les viandes rôties ou grillées. Et la fin de cette terrine ne traînera pas longtemps dans le réfrigérateur : c'est un en-cas exquis, après le cinéma sur le coup de minuit...

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 1 h 15

Ingrédients :

Pour 10 personnes
• Un gros canard de Barbarie avec ses abats
• 4 foies de volailles (canard si possible)
• 250 g d'échine de porc désossée
• 250 g de lard non fumé
• un oignon
• un oeuf
• une branchette de thym
• un petit bouquet de persil
• 2 cuillerées à soupe de cognac et de porto
• quatre-épices
• noix muscade
• sel, poivre
• une noix de beurre

Préparation :

Commencez par désosser le canard. Mettez les filets de côté, après en avoir enlevé la peau.
Passez le reste de la chair du canard au hachoir avec le gésier nettoyé, le lard, l'échine, l'oignon et le persil. Mélangez soigneusement ce hachis. Ajoutez l'oeuf entier, le thym émietté, 2 bonnes pincées de noix muscade râpée, autant de quatre-épices, du sel, du poivre, le porto et le cognac.
Débarrassez les foies de leur fiel. Passez-les ensuite à la poêle dans très peu de beurre afin qu'ils raidissent. Retirez-les très vite du feu, coupez chacun en 4 morceaux. Émincez les filets de canard en aiguillettes.
Beurrez une grande terrine (1,5 kg). Tassez au fond la moitié du hachis. Posez dessus les foies de volailles et les aiguillettes légèrement salées et poivrées. Couvrez avec l'autre moitié du hachis. Tassez bien.
Mettez le couvercle sur la terrine. Posez-la dans un grand plat à four au bain-marie. Faites cuire à four chaud (therm. 7, 210°) pendant 1 h15 en veillant à ce qu'il y ait toujours de l'eau.
Laissez refroidir avant d'enlever le couvercle. Et laissez reposer 24 heures au frais avant de goûter.

Astuces :

Pour relever le goût de cette terrine, j'ajoute au hachis une vingtaine de grains de poivre vert ou de poivre du Setchuan. Et au lieu de la servir classiquement avec des cornichons je l'accompagne de confiture d'oignons.

Boissons :

Un bon petit vin rouge un peu corsé mais pas trop : bourgogne - irancy, coulanges, rully, monthelie...-, côtes-du-rhône, madiran, irouléguy, anjou...

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