Le Guide Des Gourmands

Tarte tatin

À servir absolument chaude, tout au moins tiède, et accompagnée d'un bol de bonne crème fraîche. Sans quoi la tatin n'est pas au mieux de ses charmes. C'est un dessert passe-partout qui achève aussi bien un repas un peu huppé qu'un brave dîner entre copains, sans autre cérémonie.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 5 mn + 30 mn

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• un kg de pommes (reine des reinettes, boskoop ou golden)
• 200 g de farine
• 100 g de beurre + 50 g
• une pincée de sel
• 20 morceaux de sucre
• une cuillerée de sucre en poudre

Préparation :

Commencez par faire une pâte brisée en mélangeant la farine, les 100 g de beurre ramolli, la pincée de sel et 1/2 verre d'eau. Quand la pâte est homogène, roulez-la en boule et laissez-la reposer une demi-heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, dans une casserole, faites un caramel avec les 20 morceaux de sucre et 3 cuillerée à soupe d'eau. Quand le caramel est d'une jolie couleur dorée, versez-le dans un moule à manqué. Penchez le moule de tous les côtés, pour que le caramel tapisse bien le fond et le bas des parois.
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers. Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faites fondre les 50 g de beurre, passez les quartiers de pommes au beurre, afin qu'ils s'enrobent bien et colorent légèrement. Rangez les quartiers de pommes sur le caramel et saupoudrez-les avec une cuillerée de sucre.
Étalez la pâte assez finement, posez-la sur les pommes en glissant les bords entre les pommes et la paroi du moule.
Faites cuire pendant 30 minutes à four assez chaud (therm 6/7, 200°). Démoulez la tarte pendant qu'elle est encore chaude : il suffit de la retourner sur le plat de service d'un geste rapide.
Servez-la rapidement, sinon faites-la tiédir au four au moment de la servir.

Astuces :

Saupoudrez les pommes avec une demi-cuillerée à café de cannelle en poudre. Pour éviter de passer les pommes à la poêle (c'est plus rapide mais un peu moins bon), posez-les crues sur le caramel et parsemez-les de noisettes de beurre.

Boissons :

Une clairette de Die, une blanquette de Limoux, un bon cidre ou... un petit verre de calvados.