Le Guide Des Gourmands

Tartare de poisson et saint-jacques

Apport du modernisme à la cuisine classique, ce tartare de poisson obtient un franc succés, surtout en été, auprès de ceux qui cherchent fraîcheur et légèreté. Bien sûr, ce tartare ne peut être réalisé qu'avec du poisson bien frais : ne l'achetez que chez un poissonnier de confiance. Servez ces tartares directement dans les assiettes et décorez avec des rondelles de concombre, des feuilles de salade et des cubes de tomate. Ils seront selon le jour, plat principal ou entrée.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : Sans

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 4 coquilles saint-jacques
• 600 g de chair de loup ou de daurade
• un petit bouquet de ciboulette
• un autre de cerfeuil
• une cuillerée à soupe de câpres
• un petit oignon
• 2 jaunes d'oeufs
• 5 cuillerées d'huile d'olive
• un demi-citron
• une demi-cuillerée de moutarde
• 2 pincées de piment d'Espelette
• sel, poivre

Préparation :

Coupez les noix de saint-jacques en fines lamelles et, à l'aide d'un bon couteau, émincez la chair de poisson très finement.
Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs, la moutarde, du sel, du poivre, deux pincées de piment d'Espelette. Montez à l'huile d'olive, ajoutez le jus du demi-citron, les câpres, le cerfeuil et la ciboulette finement ciselés ainsi que l'oignon très finement haché.
Intégrez cette sauce au hachis de poisson et dans les assiettes, confectionnez les "tartares" de poisson. Décorez avec les rondelles de coquilles saint-jacques que vous aurez très légèrement arrosées d'huile d'olive. Servez bien frais.

Astuces :

S'ils sont bien frais et donc très fermes, de nombreux poissons conviennent à cette préparation. Si ce n'est pas la saison, remplacez les coquilles saint-jacques par des crevettes. Variez aussi les herbes et essayez la coriandre fraîche qui se marie fort bien avec le poisson.

Boissons :

Un sylvaner, un pinot blanc d'Alsace ou un riesling. Ou encore un sancerre ou un muscadet.