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Tartare de hareng de Christophe Chabanel
Mise au point par Christophe Chabanel, chef de l'Invictus à Paris (6ème Montparnasse), pour le Champagne de Castelnau Brut Réserve, une entrée qui joue sur la densité et les contrastes des saveurs et des textures : un tartare de harengs et pommes de terre écrasées, oignons nouveaux et pommes vertes, en réponse aux senteurs épicées du Champagne.
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 25 mn
Ingrédients :
6 filets de hareng fumés
3 grosses pommes de terre
1⁄2 botte de persil plat
80g de beurre 1⁄2 sel
1 carotte
4 petits oignons nouveaux
1 pomme Granny Smith
2cl vinaigre de vin rouge vieux
2cl vinaigre de xérès
3cl huile d’arachide
3cl huile d’olive
sel, poivre
Préparation :
Eplucher les pommes de terre. Dans une casserole, mettre à cuire les pommes de terre recouvertes d’eau froide, porter à ébullition, ajouter le gros sel et cuire une vingtaine de minutes à eau bouillante.
Pendant ce temps, découper les filets de harengs en petits dés de 0,5cm, mettre de côté. Éplucher la carotte, couper en quatre dans le sens de la longueur puis émincer les bâtonnets de manière à obtenir des petits triangles, les saisir dans une eau bouillante salée en leur gardant une consistance croquante, les égoutter puis les rafraîchir en les passant sous l’eau froide.
Épluchez les oignons, les émincer le plus finement possible, réserver.
Préparer la vinaigrette tranchée en mélangeant tout d’abord les vinaigres, sel et poivre puis ajouter les huiles, rectifier l’assaisonnement qui doit être puissant en vinaigre.
Laver, effeuiller puis hacher le persil plat.
Laver la pomme Granny Smith avec sa peau, couper en deux, découper chaque moitié en allumettes
Au moment de servir, égoutter puis écraser les pommes de terre à la fourchette dans une casserole, ajouter fleur de sel, beurre en parcelles puis persil haché, les pommes de terre doivent être chaudes.
DRESSAGE
Au centre de chaque assiette, positionner les moules carrés. Poser en couches successives 1/3 de pommes de terre écrasées puis les 2 autres tiers avec le hareng finement tranché. Napper le tartare de hareng du mélange tiède de la vinaigrette, oignons et carottes. Ajouter dessus quelques fins bâtonnets de pommes vertes et le reste de persil plat haché délicatement passés au dernier moment dans la vinaigrette tiède.
Poser autour du tartare le reste de mélange tiède. Retirer délicatement chaque moule.
Servir.
Astuces :
Pour que le hareng développe toute sa saveur, il ne doit pas être trop froid et les pommes de terre comme la vinaigrette seront donc tièdes.
Boissons :
Un champagne de Castelnau brut réserve pour lequel Christophe a créé cette recette.
