Le Guide Des Gourmands

Souris d'agneau en croûte de sel et ses petits légumes de printemps

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Une méthode de cuisson, simple à maitriser et à réussir, qui permet de varier les plaisirs à l'infini en changeant de légumes d'accompagnement au fil des saisons : ratatouille en été, couscous ou riz au safran en hiver... Photo : Rina Nurra / Stylisme : Lissa Streeter

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 1 h 30

Ingrédients :

- 2 souris d'agneau
- 3 kg de gros Sel gris de Guérande Le Guérandais
- 3 blancs d'Å“ufs
- 3 petites bottes de thym citronné
- 2 cuillères à soupe de piment de Jamaïque (ou de poivre en grain)
- 4-5 gousses d'ail
- Huile d'olive
Légumes printaniers:
- Jeunes courgettes
- Petits fenouils
- Carottes
- Asperges
- Petits navets

Préparation :

La veille, badigeonnez les souris d’agneau d’huile d’olive et saupoudrez-les de thym et d’ail haché. Enveloppez-les dans du film alimentaire et réservez-les au réfrigérateur pendant 24h.
Le jour même, préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez les 3 kg de gros Sel gris de Guérande, 3 blancs d'œufs et 2 cuillères à soupe de piment de Jamaïque.
Tapissez le fond d’un plat allant au four avec ce mélange. Sur ce lit de sel, ajoutez une généreuse couche de thym citronné, puis déposez vos souris d’agneau. Recouvrez-les avec le reste du thym citronné, puis avec la fin du gros sel. Enfournez pendant 1h30.
Pendant ce temps, préparez vos petits légumes de printemps. Lavez-les – épluchez-les si besoin – puis faîtes-les cuire à la vapeur, tout simplement ! Quelques gouttes d’huile d'olive et quelques grains de Sel de Guérande moulu… vos petits légumes sont prêts.
Juste avant de servir, ouvrez la croûte de sel pour en sortir vos souris d’agneau toutes
chaudes, moelleuses et parfumées… Vous n’avez plus qu’à les servir avec leur
accompagnement de petits légumes.

Astuces :

Pour les amateurs, j'ajoute quelques petites pommes de terre nouvelles et j'accompagne d'un peu de crème d'ail.

Boissons :

Un vin rouge avec du caractère : cotes-du-roussillon, cairanne, rasteau, luberon, pécharmant, médoc....