Le Guide Des Gourmands

Soupe de poisson

Chaque province côtière et même chaque port possède sa recette de soupe de poissons. Celle-ci n'a pas d'origine bien définie et on peut la réaliser partout, même en ville, loin de mer. Servez-la avec des croûtons et un petit bol de rouille, avant une épaule d'agneau rôtie, un canard aux olives ou autre plat plein de goût. Pour en faire un plat unique, pochez dans cette soupe (dont vous augmenterez un peu les proportions) quelques filets de poisson, des moules, des langoustines... Et faites-la suivre d'une salade avec des petits chèvres et d'un dessert aux fruits.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 50 mn

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• 1,8 kg de poissons mélangés : rascasse, rouget-grondin, merlan, lotte, carrelet, soit moitié poisson de roche, moitié poisson blanc
• 6 ou 7 étrilles ou, à défaut, une araignée
• 2 poireaux
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 branche de céleri
• 4 belles tomates
• un bouquet garni : persil, laurier, thym et fenouil
• une tête d'ail
• cayenne en poudre
• 2 capsules de safran
• un verre d'huile d'olive
• une cuillerée à soupe de concentré de tomate
• sel, poivre

Préparation :

Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile d'olive. Mettez à revenir les gousses d'ail écrasées mais non épluchées et les étrilles (au cas ou vous les remplaceriez par une araignée, celle-ci sera mise à cuire en même temps que les poissons). Ajoutez alors les poireaux, les oignons, les carottes et le céleri épluchés et émincés, puis les poissons non vidés mais débarrassés de leur ouïes. Mélangez bien avec une cuillère en bois. Laissez mijoter sur feu doux pendant quelques minutes.

Ajoutez alors les tomates coupées en morceaux et le concentré de tomate. Montez le feu et faites cuire vivement pendant deux à trois minutes.
Mettez deux litres et demi d'eau et le bouquet garni dans la marmite. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes à feu vif. Retirez du feu et passez au mixer après avoir enlevé le bouquet garni et éventuellement la carapace de l'araignée. Passez ensuite dans une passoire assez fine pour éliminer les arêtes et autres particules dures.
Assaisonnez avec le safran, plus ou moins de cayenne en poudre selon vos goûts, du sel et un peu de poivre. Remettez sur le feu jusqu'au premier bouillon. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec des tranches de pain séchées au four généreusement frottées d'ail et un bol de rouille.

Astuces :

Pour faire une soupe un peu plus économique, je remplace l'un des poissons par deux ou trois têtes qui donnent autant de goût. A l'inverse, pour servir une soupe "de luxe", de pose au dernier moment dans les assiettes, une ou deux queues de langoustines crues mais décortiquées et/ou une ou deux coquilles saint-jacques crues et coupées en deux si elles sont grosses. Je verse la soupe bouillante dessus et c'est un délice !

Boissons :

Un vin blanc sec et frais, muscadet, cassis ou bandol, ou bien un rosé, côtes-de-provence ou tavel.