Le Guide Des Gourmands

Sauté de veau marengo

Un vrai plat des familles qui se fait rare, on ne sait pourquoi ! À servir avec des spaghetti ou du riz, après une bonne frisée aux lardons ou des oeufs cocotte aux fines herbes. Accompagné d'une salade verte bien fraîche, ce sauté de veau suffira pour un dîner sans prétentions, que vous terminerez avec un fromage et des poires au vin par exemple.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 1 h 20

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• un petit kg de tendron de veau (ou de flanchet) coupé en morceaux
• 3 échalotes
• 2 tomates bien mûres
• une carotte
• 2 gousses d'ail
• sel, poivre
• 150 g de champignons de Paris
• un bouquet garni
• 2 verres de vin blanc sec
• une cuillerée de concentré de tomates
• 100 g de beurre
• une cuillerée d'huile

Préparation :

Dans une cocotte, chauffez une noix de beurre et l'huile et revenir les morceaux de viande. Quand ils sont dorés de toutes parts, retirez-les et mettez à la place les échalotes finement hachées et la carotte coupée en rondelles. Mélangez et laissez rissoler une minute puis jetez la graisse de cuisson.
Dans la cocotte, remettez les échalotes, la carotte et les morceaux de viande ; arrosez avec le vin blanc et ajoutez un verre d'eau, le bouquet garni, le concentré de tomates, la chair des tomates (pelées et épépinées) coupées en dés, les 2 gousses d'ail écrasées dans leur peau et du sel. Faites mijoter 1 h 15 à feu doux. Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
À la fin de la cuisson, sortez les morceaux de viande de la cocotte, passez la sauce et remettez-la avec la viande dans la cocotte, ajoutez les champignons. Laissez cuire encore 5 minutes et poivrez. Retirez les morceaux de viande et gardez-les au chaud ; incorporez le reste de beurre dans la sauce, en mélangeant avec un fouet. Versez la sauce sur la viande et servez immédiatement.

Astuces :

Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à feu vif avant d'incorporer le beurre. Et si vous le souhaitez, remplacez le vin par de l'eau. Cette recette vaut pour le poulet marengo : coupé en morceaux, le poulet cuit 20 minutes seulement dans la sauce et il ne lui faut qu'un verre et demi de liquide (vin et eau ou eau seulement).

Boissons :

Un vin rouge plein de soleil : bandol ou côtes-de-provence. Et si vous souhaitez faire des frais, un bourgogne puissant : gevrey, nuits-saint-georges, vosne-romanée...