Le Guide Des Gourmands

Sauce vinaigrette

C'est la sauce des salades par excellence. Contrairement à ce que l'on croit trop souvent, elle ne contient, en principe, pas de moutarde. L'huile et le vinaigre employés peuvent varier : huile d'arachide, de tournesol, de maïs, d'olive, de noix et même de noisette; vinaigre de vin blanc, de vin rouge, de xérès ou de cidre, naturel ou parfumé aux échalotes, à l'ail, à l'estragon... L'huile de noix ou de noisette convient particulièrement bien aux salades d'endives, de mâche et à la scarole, tandis que l'huile d'olive fait merveille sur les tomates, la laitue, la romaine, le fenouil...

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : Sans

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 2 cuillerées de vinaigre de vin ou de cidre
• 4 cuillerées d'huile
• sel, poivre

Préparation :

Commencez par mélanger le sel, le poivre et le vinaigre, puis, en fouettant, incorporez l'huile. Mélangez bien pour faire mousser la vinaigrette.
Ajoutez, si le coeur vous en dit, un peu de persil ou de la ciboulette finement ciselée.

Astuces :

Ajoutez, avec le sel et le poivre, une cuillerée à café de moutarde forte pour rehausser le goût d'une vinaigrette destinée à une salade de chou cru ou de lentilles. Incorporez 2 cuillerées d'un hachis, où se mélangent une échalote, du cerfeuil, de l'estragon, de la ciboulette et des câpres, vous ferez une sauce ravigote pour accompagner la tête de veau, les pieds de veau ou de porc, le museau et certains poissons grillées comme le thon frais. En ajoutant à cette ravigote un oeuf dur entier finement haché et en supprimant les câpres, vous ferez une sauce exquise pour le crabe cuit au court-bouillon. Enfin, une simple vinaigrette parfumée avec une pointe de curry est parfaite pour les salades de fruits de mer et de poissons fumés ou pour une salade de raie tiède (raie pochée, coupée en aiguillettes et posées sur un lit de frisée, en ajoutant quelques dés de tomates et quelques câpres).