Le Guide Des Gourmands

Sauce maltaise

Ce que l'on fait de mieux avec les asperges et les artichauts. Légère, parfumée, onctueuse, acidulée, elle fait ressortir à merveille le goût de ces superbe légumes. La sauce maltaise froide, dont le principe est celui de la mayonnaise à quelques variantes près, est facile à réussir et plus pratique à servir (on peut la préparer à l'avance) que la sauce maltaise chaude (la vraie pour les puristes), que l'on prépare selon la méthode de la sauce hollandaise.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : Sans

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• un oeuf
• 20 cl d'huile de tournesol
• une orange maltaise
• une cuillerée à café de moutarde forte
• sel, poivre

Préparation :

Séparez le blanc du jaune d'oeuf. Mettez le blanc dans un bol avec une petite pincée de sel.
Dans un autre bol mettez le jaune avec une autre pincée de sel, la cuillerée à café de moutarde, un peu de poivre moulu. Battez puis incorporez l'huile petit à petit, comme pour une mayonnaise.
Pressez l'orange, passez le jus et incorporez-le à la sauce.
Battez le blanc en neige ferme puis incorporez-le à la moitié très délicatement à la sauce.
Goûtez et rectifiez si besoin l'assaisonnement et servez avec des asperges ou des artichauts tièdes ou froids.

Astuces :

Râpez le zeste de l'orange (ou coupez-le finement en bâtonnets) et blanchissez-le 2 minutes dans une petite casserole d'eau bouillante. Égouttez-le très soigneusement, puis mélangez-en la moitié à la sauce et parsemez le reste en surface pour une jolie couleur.