Le Guide Des Gourmands

Sauce beurre blanc

C'est une sauce éternellement à la mode : les cuisiniers d'aujourd'hui comme ceux d'hier ne jurent que par le beurre blanc et les beurres battus en général qu'ils font à partir d'une réduction acide comme ici, ou même à partir d'eau. Tout bien réfléchi, le beurre blanc n'est pas si difficile àréussir qu'on le croit. Bien sûr, il faut le confectionner au dernier moment car il ne se garde pas au chaud mais, si l'on connaît et met en pratique l'astuce de la commencer avec une cuillerée de crème fraîche, la réussite est pratiquement assurée. Le beurre blanc se sert traditionnellement avec le brochet mais aussi avec beaucoup d'autres poissons cuits au court-bouillon ou grillés, avec les crustacés et aussi les coquilles saint-jacques.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 200 g de bon beurre
• une cuillerée de crème fraîche
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• une belle échalote
• sel, poivre

Préparation :

Dans une petite casserole, mettez le vinaigre avec l'échalote finement hachée. Faites réduire à feu moyen, de façon à n'avoir plus que deux petites cuillerées de liquide. Passez, en pressant sur l'échalote pour obtenir un liquide déjà légèrement lié (sinon faites réduire encore un peu).
Versez le liquide dans une casserole épaisse que vous poserez dans un bain-marie sur feu doux. Commencez par incorporer la cuillerée de crème, en fouettant énergiquement, ajoutez ensuite le beurre, morceau par morceau, en fouettant toujours.
Quand le beurre a été totalement intégré, salez et poivrez assez abondamment - la sauce doit être opaque et crémeuse - et servez sans attendre.

Astuces :

Si la réduction est faite avec du muscadet (à la place du vinaigre), vous obtiendrez un "beurre nantais". Et si vous ajoutez quelques feuilles de thym à cette réduction, vous ferez un "beurre solognot". Selon la même recette exactement, vous pouvez confectionner un "beurre rouge": il suffit de remplacer le vinaigre de vin blanc ou le vin blanc par du vin rouge. Vous n'êtes pas forcés alors de passer la réduction. Ce beurre rouge est excellent avec une pièce de boeuf grillée ou rôtie, des magrets de canards, un gibier simplement rôti ou encore des oeufs pochés.