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Sauce béarnaise

Une des meilleures sauces qui soient, mais dont on finira par oublier le goût, tant elle est délaissée par les grands cuisiniers et maltraitée par les autres. Vous réussirez la béarnaise à peu près sûrement si vous respectez scrupuleusement les proportions (n'essayez surtout pas d'incorporer plus de beurre sans augmenter la quantité de jaunes d'oeufs) et si vous possédez un petit fouet électrique- ou un bon fouet à main- et une casserole "bain marie" bien stable. Cette béarnaise accompagne la viande de boeuf rôtie et les poissons grillés (saumon, mérou...) et, même, une poule-au-pot. Seul problème : il est impératif de réaliser la sauce béarnaise au dernier moment car elle ne se garde pas au chaud, si ce n'est que quelques minutes dans un bain-marie tiède maintenu hors du feu.

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 180 g de beurre
• 3 jaunes d'oeufs
• 3 petites échalotes (grises de préférence)
• un bouquet d'estragon
• une brindille de thym
• une demi-feuille de laurier
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• sel, poivre

Préparation :

Dans une petite casserole, mettez le vinaigre, le laurier, le thym, les échalotes finement hachées et 2 branches d'estragon.
Mettez sur le feu et laissez réduire pour obtenir 2 cuillerées de vinaigre fortement parfumé. Passez-le dans une casserole en pressant bien les aromates pour extraire les sucs et parfumer le vinaigre au maximum.
Mettez la casserole au "bain-marie" en ajoutant au vinaigre les jaunes d'oeufs, un peu de sel et une noix de beurre. Fouettez (avec un batteur électrique ou un petit fouet à la main) et incorporez le reste du beurre par petits morceaux, sans cesser de fouetter. Quand la sauce a pris la consistance d'une mayonnaise, ajoutez une cuillerée à soupe de feuilles d'estragon finement ciselées.
Servez sans attendre.

Astuces :

Additionnée d'une cuillerée à soupe de concentré de tomate, cette préparation devient une sauce "choron" qui accompagne notamment les oeufs pochés ou les poissons cuits au court-bouillon. En hiver, vous pouvez utiliser de l'estragon surgelé : il est un peu moins parfumé que le frais, augmentez-en donc très sensiblement la quantité.

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