Le Guide Des Gourmands

Salade de pieds de veau

Un plat de grand-mère qu'affectionnent tout particulièrement les lyonnais. le mélange des saveurs et des consistances rend cette entrée peu onéreuse et populaire particulièrement séduisante. A servir avant une viande ou une volaille rôtie mais aussi, en plat unique, avec une bonne salade verte. Amusante sur un "buffet campagnard".

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 2 h

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 4 pieds de veau
• 2 carottes
• un oignon
• un bouquet garni
• 1/2 verre de vinaigre
• un petit bol de vinaigrette moutardée
• 4 cornichons
• une cuillerée de câpres
• un oeuf dur
• quelques brins de ciboulette
• une échalote (grise de préférence)

Préparation :

En principe, les pieds de veau ont été préparés par le tripier. Si ce n'est pas le cas, ébouillantez-les quelques minutes puis grattez-les pour enlever les poils et les parties dures.
Faites un court-bouillon avec les deux carottes et l'oignon épluchés, le vinaigre et le bouquet garni. Salez, poivrez. Plongez les pieds de veau et laissez-les cuire deux bonnes heures.
Hachez finement l'oeuf dur, les cornichons, l'échalote épluchée et la ciboulette. Ajoutez ce hachis et les câpres à la vinaigrette.
Égouttez les pieds de veau, désossez-les, coupez-les en morceaux et arrosez-les de vinaigrette. Servez cette salade encore tiède, elle n'en sera que meilleure.

Astuces :

Pour donner plus de liant à la sauce, ajoutez-lui une cuillerée de crème fraîche et parsemez la salade de pluches de cerfeuil.

Boissons :

Un blanc frais comme un côtes-de-provence ou un rouge peu tannique comme un gamay d'Anjou ou un petit cru du Beaujolais, rénié par exemple.