Le Guide Des Gourmands

Salade aux gésiers confits

Une entrée fraîche et raffinée pour un repas de fête. Elle précédera aussi bien un plat traditionnel - gigot/flageolets, blanquette, coq au vin...- qu'un plat plus moderne comme le magret de canard à l'aigre-douce ou la pintade à la crème d'échalote. Une salade qui peut aussi faire merveille sur un buffet froid.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• Une boîte de 5 à 6 gésiers confits
• 4 carottes
• 4 navets nouveaux
• 250 g de haricots verts fins
• 150 g de feuilles de chêne ou de batavia rouge
• une petite botte de cerfeuil
• 2 cuillerées à soupe d'huile de noix
• 2 cuillerées à soupe d'huile de tournesol
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
• 1/2 cuillerée à café de moutarde
• sel, poivre

Préparation :

Lavez la salade, égouttez-la. Épluchez les carottes et les navets. Coupez-les en fin bâtonnets (à la main ou en utilisant le disque "julienne" de votre robot). Épluchez les haricots verts. Faites cuire carottes, navets et haricots verts à la vapeur pendant 5 à 8 minutes (ils doivent rester croquants). Salez.
Ouvrez la boîte de gésiers confits, sortez-les de la graisse en l'éliminant au maximum à l'aide d'un couteau. Coupez les gésiers en tranches. Passez-les quelques secondes dans une poêle à revêtement anti-adhérent afin de les tiédir sans les dessécher.
Dans un grand plat creux, disposez un lit de feuilles de chêne ou de batavia, faites au centre un dôme de petits légumes. Ajoutez les gésiers en tranches. Parsemez généreusement de pluches de cerfeuil. Arrosez avec la vinaigrette composée de tous les éléments cités et bien mélangés. Servez à peine tiède.

Astuces :

Parfois, je remplace les haricots verts par de fins pois gourmands ou par des fèves fraîches écossées, cuites 5 mn à la vapeur puis débarrassées de leur peau. Les gésiers confits peuvent également se servir sur une scarole, une salade de chou-fleur, une salade tiède de haricots blancs ou un mélange (exquis !) de chou cru émincé et de maïs avec une vinaigrette légèrement aillée.

Boissons :

Un vin rouge gouleyant et fruité : un vin de syrah jeune de la vallée du Rhône, un beaujolais, une côte-roannaise...