Le Guide Des Gourmands

Saint-Jacques aux poireaux

Personne ne résiste au charme des coquilles saint-jacques ! Leur seul défaut : un prix très élevé si l'on considère qu'il n'entre pas plus de 5 à 6 coquille au kilo. Pour les réussir, faites bien attention à deux choses : la cuisson qui doit être trés courte et la sauce qui doit rester discrète. À partir de ces deux principes, libre à vous de les accommoder selon vos désirs : tièdes sur un lit de mâche légèrement assaisonnée, chaudes avec une effilochée d'endives, des légumes nouveaux en julienne ou une purée de persil. Surtout, évitez l'ail qui tue le parfum si subtil des coquilles saint-jacques.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 10 mn + 2 mn + 5 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 16 à 20 coquilles saint-jacques
• 4 poireaux bien tendres
• 100g de beurre
• une cuillerée de crème fraîche
• sel, poivre
• curry

Préparation :

Ouvrez les coquilles saint-jacques, prélevez les noix et leur corail (qui n'a aucun intérêt sur le plan gastronomique mais qui donne une jolie touche de couleur dans l'assiette), nettoyez-les soigneusement (au besoin faites faire ce travail par votre poissonnier).
Nettoyez les poireaux, enlevez une partie du vert et émincez-les très finement. Dans une sauteuse à revêtement anti-adhérent, faites fondre une noix de beurre. Mettez à cuire les poireaux. Salez, poivrez, couvrez et laissez étuver une dizaine de minutes à feu doux.
Installez les coquilles saint-jacques sur une feuille d'aluminium que vous poserez sur la grille du four. Faites-les cuire sous le gril du four (en plaçant la grille au milieu du four) pendant une bonne minute de chaque côté. Les coquilles doivent être saisies, mais non grillées, afin de conserver toute leur saveur et leur moelleux.
Dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer un demi-verre d'eau (5cl). Quand l'eau bout, salez, poivrez, incorporez la crème fraîche puis le beurre en petits morceaux. Tout cela en fouettant vivement.
Ajoutez ensuite les poireaux étuvés et deux pincées de curry. Versez la sauce dans un plat chaud. Posez dessus les coquilles saint-jacques. Servez immédiatement.

Astuces :

Ne salez jamais les coquilles saint-jacques elles-mêmes. Pour une plus jolie présentation, servez-les directement dans des assiettes chaudes. Si les coquilles saint-jacques jouent le rôle d'une entrée dans un repas de fête, n'en prévoyez que trois par personnes, surtout si elles sont grosses.

Boissons :

Un bourgogne blanc : puligny, meursault, corton, chablis.