Le Guide Des Gourmands

Rougets à l'aneth

Le meilleur des poissons pour de nombreux amateurs : depuis quelques années, les chefs inventent pour lui mille recettes. En fait, sa chair est si ferme, si parfumée et si soyeuse qu'elle se suffit à elle-même. Aussi, en cuisinant le rouget, restez discret : pas de sauce envahissante et, surtout, une cuisson bien mesurée. Servez ces rougets seuls en entrée ou, en plat principal, avec une bonne ratatouille ou un petit risotto au parmesan.

Ingrédients :

-pour 4 personnes-
8 ou 12 rougets barbets (selon leur taille)
un citron
une orange
quelques branches d'aneth
2 cuillerées d'huile
50 g de beurre
sel, poivre.

Préparation :

Écaillez les rougets et videz-les en gardant les foies. Réduisez ces foies en purée en les écrasant avec une fourchette et mettez-les de côté.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et mettez les rougets à cuire 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez les poissons et maintenez-les au chaud.

Jetez l'huile de cuisson, puis déglacez la poêle avec le jus de citron et celui de l'orange. Laissez réduire quelques secondes, puis incorporez les foies des rougets et petit à petit les 50 g de beurre. Versez cette sauce bien chaude sur les rougets, parsemez de feuilles d'aneth et servez immédiatement.

Astuces :

pour ceux qui n'aiment pas l'aneth, je le remplace par du cerfeuil. On peut aussi mettre un peu de crème à la place du beurre. Et renforcer le goût de la sauce avec les zestes d’orange et citron finement râpés.

Boissons :

Que boire ? Un blanc ou un rosé bien frais : cassis, bandol, côtes-de-provence ou côteaux d'aix.