Le Guide Des Gourmands

Rognons de veau à la moutarde

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L'un des plus luxueux des abats: le rognons de veau est fort recherché par les gourmands. Aussi est-il dommage de le gâcher en le faisant trop cuire ou en le noyant dans une sauce sans intérêt. Cuit simplement dans sa graisse, c'est une pure merveille, mais cette recette, un peu plus élaborée bien que sans complication, plaît à de nombreux gourmands. Côté légumes, jouez sur les pâtes fraîches, les haricots verts, les pommes Maxim's ou la crêpe de pommes de terre.

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 2 beaux rognons de veau
• 2 cuillerées à soupe de moutarde de Meaux
• 100 g de crème fraîche
• une cuillerée d'huile
• une noix de beurre •un demi-verre de vin blanc sec
• sel, poivre

Préparation :

Dégraissez les rognons, si ce n'est pas déjà fait par votre boucher (et conservez la graisse pour faire revenir des petits légumes). Dans une cocotte épaisse, faites chauffer le beurre et l'huile et revenir les rognons entiers, en veillant à ce qu'ils ne se colorent pas trop.
Arrosez-les avec le vin blanc et un demi-verre d'eau. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire pendant une dizaine de minutes : le rognon doit rester rosé au centre.
Sortez les rognons de la cocotte, posez-les sur un plat maintenu au chaud. Augmentez le feu et faites réduire le jus de cuisson à un demi-verre. Ajoutez la moutarde et la crème en fouettant énergiquement. Salez et poivrez.
Coupez les rognons en tranches, versez la sauce dessus et servez.

Astuces :

Si je fais cuire les rognons entiers au lieu de les couper en cubes, comme on le faisait autrefois, c'est pour les conserver bien rosés à l'intérieur, ce qui leur laisse parfum et moelleux. En revanche, pour préparer des rognons de génisse à la moutarde, coupez-les en cubes et faites-les cuire à coeur soit 5 bonnes minutes.

Boissons :

Un vin aromatique comme le beaujolais, le gamay de Savoie ou le gaillac, rouge bien sûr.