Le Guide Des Gourmands

Ris de veau en cocotte

Le plus fin des abats. Comme les coquilles saint-jacques, les ris de veau excitent l'imagination des cuisiniers. Et on les prépare de mille façon, les plus classiques comme les plus saugrenues. Poivre vert, alcool divers, oranges... tout cela couvre le goût de ris de veau qui est fort délicat. Ici aussi, le salut des gourmets est dans la simplicité : profitez au maximum de la saveur et de la consistance de ce produit subtil. Le légume d'accompagnement, tout désigné pour le ris de veau, est le petit pois mais les champignons -cèpes, girolles, trompettes de la mort, pieds de mouton, rosés des prés- sont également très agréables. Tout dépendra de la saison ! Avant les ris de veau, vous servirez une entrée raffinée: terrine de poisson, mousse de foie de volailles ou, sublime, un foie gras sur toasts.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 800 g de ris de veau
• 2 oignons
• 2 carottes
• 50 g de beurre
• sel, poivre

Préparation :

Si le tripier a bien nettoyé les ris de veau, contentez-vous de les rincer et de les essuyer. Sinon, il faudra plonger les ris dans l'eau bouillante, les égoutter, les débarrasser des peaux et de tous les déchets, puis les sécher soigneusement avec un papier absorbant.
Pour qu'ils conservent une belle forme, vous les pressez pendant une heure sous un poids assez lourd... mais ce n'est pas indispensable, si vous avez des noix de ris de veau.
Dans une petite cocotte, faites chauffer le beurre et la cuillerée d'huile et dorer les ris de veau de toutes parts. Retirez-les, puis mettez à leur place les carottes et les oignons coupés en fins bâtonnets. Posez les ris de veau dessus, salez et faites cuire 20 minutes à feu doux. Tournez fréquemment les ris, afin qu'ils cuisent régulièrement.
A mi-cuisson, découvrez partiellement la cocotte, pour que le liquide s'évapore et qu'il ne reste plus qu'un jus, court et doré. Poivrez en fin de cuisson.
Posez les ris de veau sur le plat de service, versez la sauce dessus et servez.

Astuces :

Pour que le plat soit pus élégant, on peut passer le jus avant de le verser sur les ris. Mais les carottes donnent une jolie couleur ! Les ris de veau sont excellents également, simplement coupés en tranches, poêlés au beurre et servis avec un filet de citron pour déglacer la poêle.

Boissons :

Un grand vin fin : volnay, margaux, saint-julien. Ou un bourgogne blanc pour les amateurs.