Le Guide Des Gourmands

Raie au beurre noisette

Une version moderne et digeste de l'ancienne raie au beurre noir : la préparation est la même mais on le laisse pas noircir le beurre. Traditionnellement, on sert cette raie avec de petites pommes "vapeur" et c'est délicieux : respectez la coutume ! Choisissez toujours de la raie bouclée grise : c'est la meilleure.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 10 mn + 15 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• un kilo de raie bouclée
• 150 g de beurre
• un bouquet de persil
• 2 cuillerées à soupe de câpres
• un citron Pour le court-bouillon :
• 2 litres d'eau
• 2 poireaux
• un gros oignon
•un bouquet garni
•2 cuillerées à soupe rase de gros sel
• un verre de vinaigre de vin blanc ou de cidre
• une douzaine de grains de poivre

Préparation :

Commencez par préparer le court-bouillon : dans une marmite mettez l'eau, le vinaigre, le gros sel, les grains de poivre, le bouquet garni, les poireaux et oignon épluchés et émincés.
Faites chauffer, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Laissez refroidir.Lavez les morceaux de raie en les brossant. Posez-les dans une cocotte et recouvrez avec le court-bouillon froid. Menez à ébullition sur un feu moyen, couvrez et laissez cuire doucement, hors du feu, pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole. Dès qu'il est chaud, faites frire dedans quelques feuilles de persil. Retirez-les avec une écumoire et ajoutez le jus du citron et les câpres.
Égouttez la raie, enlevez la peau des deux côtés. Versez dessus le beurre doré. Parsemez de feuilles de persil frit. Entourez de pommes vapeur.

Astuces :

De temps en temps, je confectionne une délicieuse salade de raie tiède cuite dans le même court-bouillon. Sur un lit de frisée, je pose un émincé de raie, quelques câpres et des cubes de tomates, le tout nappé d'une vinaigrette relevée d'une pointe de curry.

Boissons :

Un vin blanc assez vif : bourgogne aligoté, colombelle, sylvaner...