Bannière animée 2

Balades

Regard gourmand sur des villes ou des pays qui méritent d'être savourés

QUATRE SAISONS EN PÉRIGORD...

...au pays des éternels gourmands

En évoquant la Dordogne, arrivent tout de suite des images tout ce qu’il y a de gourmandes. C’est en effet pays de bonne chère où l’on se régale quelles que soient les saisons! On peut y festoyer avec des mets dignes des plus illustres tables. On pense évidemment à l’emblématique foie gras, star de toutes les tables de fête. Mais l’on s’y régale tout autant avec les produits simples, droit venus des fermes, des bois ou des cours d’eau. Les énumérer tous relèverait d’une liste à la Prévert...Limitons-nous donc à ceux qui portent fièrement un signe de qualité certifiant leur naissance en Périgord, Label Rouge, IGP ou AOP avec lesquels les gourmands peuvent, tout au long de l'année, et selon leurs envies composer des festins inoubliables mais aussi des casse-croûte d'exception : foies gras de canard et d'oie mais aussi magrets et confits, tendre agneau, poulets, chapons et poulardes, à accompagner, dès qu'arrive l'automne, de marrons du Périgord, noix et huile de noix à savourer de mille façons, sans oublier les divines fraises, présentes sur les étals du printemps à l'automne... de quoi enchanter les plus exigeantes mâchoires ! D'autant que les vins de Bergerac et Duras sont là pour sublimer ces agapes grâce à leur diversité, blanc sec, moelleux ou liquoreux, rosés fleuris ou rouges fruités et intenses.
Dans ce pays de Cocagne, on se plait à cuisiner, lentement, comme on le faisait au temps jadis dans la grande cheminée. Une gastronomie du partage, riche de mille et une recettes qui se transmettaient de mère en fille et qui variaient souvent d’un coin à l’autre de ce Périgord fier de ses quatre couleurs traduisant la diversité des paysages, des habitats et des cultures. Délicieuses soupes, terrines et pâtés, plats en sauce, rôtis et autres confits, sans oublier toutes les pâtisseries... 
Le Périgord, notait fort justement l’écrivain André Maurois, natif pourtant de Normandie, n’est pas seulement un pays où l᾿on mange bien, c᾿est un pays où l᾿on mange finement et où la cuisine est tenue pour un des Beaux-Arts”... En ce vaste département, le troisième en terme de superficie, si riche en préhistoire et en histoire, en villages fleuris, en plans d’eau et rivières, la “Science de gueule” chère à Montaigne est en permanence magnifiée ! Elle est d’ailleurs partie intégrante de ce que l’on nomme aujourd’hui la Périgord Attitude ! Comme un “art de vivre” mettant à l’honneur “le bien manger et le bien boire”... Et cela quelque soit la saison ! Même (et surtout) en hiver, on se régale en Périgord.
Toutes les saveurs sont au rendez-vous dans ce coin de terre classé par le Guide des Gourmands dans les trois départements les plus gourmands de France (les deux autres étant Paris et les Pyrénées Atlantiques) : 59 adresses très recommandables dont 8 Coqs d’Or ! Un record ! Pour découvrir tous ces produits et bien d’autres, il va falloir prévoir de nombreuses balades !

Tout commence dans les vignes


Répartis sur 9000 hectares travaillés par près d’un millier de producteurs et 5 caves coopératives, les vins sont tout ce qu’il y a de plaisants et n’ont nullement à rougir devant les voisins Bordelais! Avec leur très large palette de saveurs, ils peuvent allègrement enchanter, du début à la fin, les plus illustres festins ou agrémenter joyeusement un encas sur le pouce. À leur manière, ils traduisent, eux aussi, cette remarquable diversité que l’on retrouve aussi bien dans les produits, à découvrir tout au long de l’année sur les nombreux marchés, que dans les recettes faisant de ce coin de terre un des plus haut lieu de la gastronomie !
L’époque où la plupart des restaurateurs hésitaient à présenter les breuvages de la contrée, exception faite, peut-être, d’un Pécharmant ou d’un Monbazillac relégués d’ailleurs dans le bas de leur carte, est totalement révolue ! Et c’est avec une légitime fierté que l’on propose ces vins fortement marqués par l’histoire depuis le Moyen-Ȃge et bien souvent travaillés en bio –le vignoble de Bergerac/Duras est le plus « bio » de France- , qu’il s’agisse des moelleux ou des liquoreux, des blancs secs, des rosés ou des rouges, fruités ou élégamment puissants. Sur les deux rives de la Dordogne, Duras, Monbazillac et Saussignac sur la rive gauche, Montravel où habitait Montaigne, Pécharmant et  Rosette sur la rive droite et Bergerac des deux côtés, constituent sept grands terroirs abritant rien moins que 17 Appellations d’origine protégées (AOP). Les sommeliers y découvrent d’authentiques merveilles se mariant parfaitement avec les mets, des entrées aux desserts, ayant fait la réputation de la gastronomie périgordine... Et cela dans une gamme de prix s’accordant à chaque bourse.
Les amateurs auront tout à gagner à prendre cette superbe route des vins qui passe par 130 domaines dont quelques vraies pépites : la diversité et le charme des crus alliés à la beauté des paysages très vallonnés dans lesquels se cachent quelques émouvants châteaux et à la découverte de quelques tables admirables sans être prétentieuses poussent le gourmand à flâner sur ces chemins au fil de ses envies. Point de départ de l'itinéraire : la Maison des Vins à Bergerac.

Sa majesté le foie gras


Autre route à croiser avec celle des vins : la route du foie gras que l’on peut suivre, elle aussi, avec bonheur tout au long de l’année.
Ici, tout festin digne de ce nom démarre avec la soupe, qu’accompagne traditionnellement le chabrol. Il ne saurait cependant faire l’impasse sur le foie gras ! Partie intégrante de la culture locale, ce mets était jadis réservé aux grandes occasions. Chaque ferme élevait et gavait oies et canards. Les fermières vendaient la plupart des foies sur les marchés, pour payer les petits suppléments. Si la tradition se perpétue, l’essentiel d’une production évaluée à quelques 3 millions de canards est aujourd’hui assurée par les professionnels de la filière, au premier rang desquels les grands groupes de l’agro-alimentaire. Depuis juin 2000, l’Indication géographique protégée (IGP) “Canard à Foie Gras du Périgord” garantit un produit issu de canards élevés, gavés au maïs, abattus à 91 jours minimum, découpés, cuisinés et conditionnés en Périgord. Un vrai produit du terroir ! On s’en régale juste poêlé ou mi-cuit en terrine, encore en conserve ayant patienté quelques longs mois, voire quelques années, avec, pourquoi pas, une belle rondelle de truffe ! Certains le préfèreront cuit au torchon, au sel ou dans la feuille de choux, travaillé en crème brûlée ou en ballottine, poché au vin rouge, présenté entre deux macarons, accompagné de fruits d’automne, d’épices, de noix ou d’un petit chutney...
Autrefois dominante, l’oie, reine des basses-cours, a failli disparaître. De gros efforts sont engagés pour lui redonner ses lettres de noblesse, avec une marque collective “Oie du Périgord” et une demande d’IGP en cours de validation auprès de l’INAO. Initiée par l’Association Foie gras du Périgord, la Route du Foie gras permet de savoureuses rencontres ! Elle vous conduira à la découverte de producteurs, d’artisans et de restaurateurs pleinement engagés dans cette démarche IGP, à l’exemple de la famille Pelegris, Coq d’Or du Guide des Gourmands, qui nous enchante, tout près de Montignac, avec ses superbes foies gras crus ou mi-cuits au naturel, ou de la famille Plassard à Rouffignac-Saint-Cernin-de-Reilhac aimant se présenter comme “Artisan conservier de Dordogne”. Installé à Saint-Pantaly-d’Excideuil, Quentin Marty, Coq d’Or lui aussi, mérite également le détour. Et l’on se garde d’oublier la Truffe du Périgord à Sarliac-sur-l’Isle, la Ferme Andrévias à Sorges ou Milhac - Oie en Périgord à Bassillac et Auberoche, tous deux spécialisés dans l’oie !

Délices d’automne : noix…


Difficile d’imaginer le Périgord sans les noix ! Comme un mariage d’amour que Cro-Magnon applaudissait déjà... Appréciés pour leurs fruits tout autant que leur bois, les noyers ont toujours su trouver, dans presque tous les coins de ce beau département, un terroir de choix. C’est notamment le cas du côté de Nailhac où la famille Mouret, Coq d’Or du Guide des Gourmands, façonne à l’ancienne une fabuleuse huile de noix. Il est vrai que la Corne figure encore dans leurs noyeraies. Douce, savoureuse et parfaite pour la table, cette variété rustique, petite et très dure à casser, fait partie, avec la Franquette, la Marbot et la Grandjean, des quatre variétés autorisées dans l’Appellation d’origine protégée (AOP) “Noix du Périgord’. Décrochée dès 2002, cette légitime distinction vient tout juste de se doubler d’une  nouvelle Appellation d’origine  controlée (AOC) obtenue cette fois pour l’huile. Une fois bien sèches et conservées à l᾿abri de la lumière, les noix pourront patienter de longs mois, avant d’être croquées avec un peu de vin, des figues ou du raisin ou encore de convoler avec salade, crudités, jambon de pays, magret fumé, fromage... Si l’on ne peut qu’applaudir le vin de noix, il serait impardonnable d’oublier le gâteau aux noix. Jean-Baptiste Gilbert, l᾿adorable boulanger d᾿Hautefort, autre Coq d’Or du Guide, en façonne un frôlant la perfection. Dans sa composition, tenue secrète, ne rentrent que les meilleures noix da la famille Mouret.

… et marrons du Périgord


Si la châtaigne a évité bien des famines, certaines variétés sont aujourd’hui tout ce qu’il y a de prisées. Singulièrement celles dont les fruits, dépourvus de cloison, offrent un beau calibre sous leur bogue épineuse. On les nomme marrons. En Périgord, ils bénéficient, depuis 2015, d’un Label Rouge et espèrent rapidement décrocher leur Indication géographique protégée (IGP). Il est vrai que les châtaigneraies traditionnelles, en fort déclin au siècle dernier, retrouvent un réel dynamisme, avec l’introduction de nouvelles variétés, aux premiers rangs desquelles Bournette, Marigoule et plus encore Bouche de Bétizac ! Depuis une trentaine d’années, ces châtaigneraies cohabitent avec des vergers plantés en ligne. De la mi-septembre à décembre, leurs magnifiques fruits, dont le calibre doit dépasser les 31 mm, arrivent sur les marchés. Bien brillants et particulièrement doux au palais, ils grillent allègrement dans la grande poêle à trous, font charmant cortège pour la dinde, la poularde ou le chapon, se magnifient après de lents et longs séjours dans un sirop de sucre, se transforment volontiers en farine et s’applaudissent en crème !
L’office de tourisme de Villefranche-du-Périgord abrite la Maison du Châtaignier, marrons et champignons. Un sympathique écomusée permettant aux visiteurs de tout savoir sur ce que l’on appelait l’“arbre à pain”..
Dès la fin de l’été, les amateurs  se régalent également de champignons : giroles, cèpes, chanterelles, pieds de mouton, trompettes, oronges… Des saveurs exquises sauvages et subtiles dont la cuisine périgordine ne saurait se priver.  

Incontournables volailles…


Une ferme périgourdine sans sa basse-cour relève de l’improbable ! Sous la houlette du coq, les poules y sont à l’aise... Élevées sur des parcours herbeux et ombragés, les belles, issues de souches aussi rustiques que locales, picorent joyeusement les céréales de cette gourmande contrée, maïs en premier lieu. À l’approche des fêtes, elles partagent le territoire avec les poulardes et les chapons ! Pour la qualité de leur chair, bénéficiant d’une croissance tout ce qu’il y a de lente et de tranquille, ces braves gallinacés se sont vues décerner en 1965 l’un des tout premier Label Rouge. Une distinction que viendra compléter, en octobre 2016, une IGP (Indication géographique protégée), étendue d’ailleurs aux poulardes et aux chapons du Périgord. On découvrira avec bonheur ces superbes volailles avec Stéphanie, au Claud de l’Eyzine à Saint-Pierre-de-Chignac ou à la Ferme avicole des Grands Champs à La-Roche-Chalais.  Présenter ces trésors avec la panse vide relèverait ici du crime de lèse-gourmandise ! Dans ce terroir réputé pour sa "Science de gueule”, il ne viendrait à l’idée d’aucune cuisinière et pas même du plus naïf des marmitons d’omettre de farcir la donzelle ou le mignon... Un vrai régal pour un repas du dimanche !  Une recette traditionnelle à retrouver : la tourte volaille et foie gras (avec pâte à la graisse d’oie) de Vincent Arnould, excellent chef du Vieux Logis à Trémolat.

…ou tendre agneau ?


Bien rares étaient autrefois les fermes n’élevant pas quelques agneaux ! Une façon, fort écologique d’ailleurs, d’entretenir l’espace, notamment dans les zones pentues, que l’on nomme ici les “picadies”, mais aussi d’alimenter la tirelire et d’honorer comme il se doit la période de Pâques... Une bonne centaine d’éleveurs continuent vaillamment de valoriser cette traditionnelle filière, distribuée par quelques bons artisans bouchers de la région. Une filière qui bénéficie, depuis 2010, de l’Indication géographique protégée (IGP) “Agneau du Périgord”. Pour atterrir dans nos assiettes et nous régaler de leur viande rose clair, aussi fondante que délicate, les mignons, dont l’âge oscille entre 80 et 180 jours, se doivent d’être issus de rustiques races. Ayant pour noms Lacaune, Blanche du Massif Central, Romane ou encore Charmoise, elles demeurant joyeusement plus de 7 mois au prés. Après avoir tété leurs mères durant un minimum de deux mois, les agneaux, toujours nés et élevés chez un même éleveur, finissent à la bergerie, nourris de fourrages et de céréales produits dans la zone de l’IGP. A cuisiner tout simplement – au barbecue, à la plancha ou au four- ou selon des recettes très sophistiquées, selon l’envie.

…Et la fraise fait le printemps


C’est lorsqu’arrive le mois d’avril qu’apparaissent les premières fraises. Aussi précoce que parfumée, la gariguette ouvre le bal. Bien ferme et légèrement acidulée, la belle rivalise avec sa cousine cigaline à la robe vermillon. À ces deux printanière, viennent s’ajouter dès le mois de juillet la ronde et charnue darselect et la vigoureuse et pulpeuse elsanta, ainsi que les remontantes se récoltant durant tout l’été et jusqu’au début de l’automne : la rustique seascape, la si parfumée mara des bois et la tardive cirafine. Ces huit variétés entrent dans le cahier des charges de l’Indication géographique protégée (IGP) “fraise du Périgord”. Une IGP légitiment décrochée dès 2004. Il faut dire que cela fait longtemps que la Dordogne s’amourache pour ce délicieux fruit rouge. Cultivées en pleine terre par quelques 200 producteurs, avec prédilection pour les coteaux boisés du Périgord blanc, on les apprécie dans leur plus simple appareil. Si elles se marient à merveille avec la rhubarbe et la menthe, elles font merveille en sorbet, en tarte ou en crumble et se laissent très volontiers séduire par un peu de vin rouge que viendrait exciter quelques douces épices... Si vous passez par Vergt, le 3ème dimanche du mois de mai, surtout arrêtez-vous pour participer à la Fête de la fraise du Périgord !


Mon Abonnement

Mot de passe oublié ?

Recherche Produits

Coqs d'Or
Nouveau dans le Guide



Les Coqs d'Or 2019

Les Coqs d'Or 2019

Champagne
Charles Clément

Champagne <br> Charles Clément

Miss Pô a... délicieusement goûté

Miss Pô a... délicieusement goûté

Aurore et Charly font le tour du monde

Aurore et Charly font le tour du monde

Vignerons Catalans

Vignerons Catalans

UN FILM NATURE
par Michel Dovaz

UN FILM NATURE  <Br> par Michel Dovaz

Marie.net

Marie.net

image description