Le Guide Des Gourmands

Purée de pois cassés

À certains, elle rappelle d'horribles souvenirs de pension, pour d'autres, c'est au contraire une sorte de "madeleine" proustienne qui porte dans son parfum et dans sa texture de doux souvenirs enfantins : "quand on faisait un puits dans la purée verte pour y mettre le jus du rôti de porc et que la fourchette creusait des rivières...". Bref, cette purée saint-germain a ses adeptes mais il faut bien avouer qu'elle est délaissée. Et c'est dommage, car en plus de son prix sage, elle possède toutes les qualités nutritionnelles des légumes secs, une saveur inimitable et le talent de s'accorder avec des viandes rustiques comme les saucisses et les côtes de porc aussi bien qu'avec des volailles plus sophistiquées comme la pintade ou le pigeon.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 15 mn + 1 h 15

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 300 g de pois cassés
• une petite tranche de lard
• une carotte
• un oignon
• une brindille de thym
• une demi-feuille de laurier
• une noix de beurre
• une cuillerée à café de sucre en poudre
• 100 g de crème fraîche
• sel, poivre

Préparation :

Dans une marmite d'eau froide, mettez les pois cassé. Portez à ébullition, laissez cuire 15 minutes et égouttez.
Épluchez l'oignon. Hachez-le finement ainsi que le lard.
Dans une cocotte, chauffez le beurre et faites revenir le hachis d'oignons et de lard. Laissez dorer légèrement, saupoudrez le sucre puis ajoutez les pois cassés, le thym, le laurier et la carotte épluchée. Couvrez d'eau juste à niveau et faites cuire une heure et quart à feu doux en salant à mi-cuisson.
Retirez le laurier, le thym et la carotte. Passez les pois cassés au presse-purée. Poivrez et salez à nouveau si besoin, puis remettez sur un feu doux et incorporez la crème fraîche en fouettant. Servez dés que la purée est bien chaude.

Astuces :

Une pincée de muscade râpée relève la saveur de cette purée qui, mieux encore que la purée de pommes de terre accompagne une tranche de jambon d'York ou de Paris. Surtout ne passez jamais la purée de pois cassés au mixer : elle collerait. Et puisque vous redécouvrez les pois cassés, pensez à en faire une bonne soupe, selon les mêmes principes exactement, mais en mettant un peu plus de lard et... d'eau. Avec des petits croûtons frits, c'est un délice !

Boissons :

Ce que vous voulez et qui se marie bien avec la viande.