Le Guide Des Gourmands

Poule au pot

Le bon roi Henri, ou plutôt son ministre Sully, avait pris la poule au pot comme agent électoral (ou presque), et c'est ainsi que ce plat rustique devint célèbre. Aujourd'hui, pas un restaurant ne vous en propose, et c'est bien dommage car c'est bon et reconstituant quand les cieux se font peu cléments ! C'est un plat unique par excellence.

Temps de préparation : 50 mn

Temps de cuisson : 3 h

Ingrédients :

Pour 6 personnes




• une belle poule pas trop grasse
• un pied de veau
• quelques os de veau (2 ou 3)
• 500 g de carottes
• 4 beaux poireaux
•4 navets
• une branche de céleri
• un oignon
• un clou de girofle
• sel
• un petit piment oiseau
• un bouquet garni.


Pour la farce :
• 150 g de jambon cru
• 100 g de mie de pain rassis
• un oeuf
• 100 g de foies de volaille
• une gousse d'ail
• une échalote
• un petit bouquet de persil
• une pointe de muscade râpée
• sel, poivre.

Préparation :

Plongez les os et le pied de veau dans une casserole d'eau bouillante pour les blanchir 5 minutes et égouttez-les.
Mettez de l'eau froide dans une grande marmite, plongez-y le pied de veau, les os, les abattis de la poule, l'oignon épluché piqué du clou de girofle, la branche de céleri, le piment, la bouquet garni et du sel. Laissez cuire à feu moyen en écumant de temps en temps, pendant que vous préparez la farce de la poule.
Émiettez la mie de pain, mélangez-la avec l'oeuf entier, une bonne cuillerée de persil haché, l'ail passé au presse-ail, le jambon haché, l'échalote finement hachée, les foies de volaille et le foie de poule coupés en très petits morceaux. Ajoutez le muscade râpée, du sel et du poivre. Farcissez la poule avec ce mélange. Recousez l'ouverture avec une aiguille à brider et du gros fil.
Plongez la poule dans le bouillon et laissez mijoter 2 heures 15. Ajoutez alors les carottes, les navets et les poireaux épluchés et lavés ; maintenez la cuisson encore 45 minutes.
Servez la poule entourée de ses légumes et de la farce coupée en tranches. Accompagnez d'une sauce poulette, c'est-à-dire une sauce blanche faite avec le bouillon de la poule et finie avec 2 jaunes d'oeufs et le jus d'un citron.

Astuces :

Servez le bouillon en même temps que la poule, sans oublier quelques croûtons de pain, dorés au four. En guise de sauce, vous pouvez aussi servir une béarnaise ou un beurre blanc. Et pour les gros appétits, rien ne vous empêche d'ajouter quelques pommes de terre à chair ferme dans le bouillon, 25 minutes avant la fin de la cuisson.

Boissons :

Un madiran (en souvenir d'Henri IV), un cahors, un bergerac...