Le Guide Des Gourmands

Potée

On ne devrait pas dire la potée mais une potée : il en existe autant que de régions en France, car partout on avait coutume de mettre dans le "pot", au dessus du feu, les légumes et la viande qui mijotaient tout doucement. Ces potées ont tout de même quelques points communs : la viande de cochon sous diverses formes, le chou et quelques légumes du jardin. Voilà un plat généreux qui constitue un repas à lui tout seul et que vous ferez suivre de fromages et d'un dessert aux fruits.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 2 h 30

Ingrédients :

Pour 10 personnes
• une palette demi-sel
• un cervelas pistaché (cru)
• 2 saucisses de Morteau
• 200 g de lard fumé
• 500 g de carré de porc fumé
• 500 g de travers de porc demi-sel
• 1 kg de carottes
• 1 kg de poireaux •un gros chou vert
• 800 g de navets
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (BF 15)
• un bouquet garni
• 2 gousses d'ail
• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• poivre

Préparation :

Rincez la palette assez abondamment une demi-heure sous l'eau courante puis mettez-la à cuire dans une grande marmite d'eau froide avec les 2 oignons épluchés et piqués des clous de girofle, le bouquet garni et quelques grains de poivre enfermés dans une mousseline (un petit morceau de gaze ficelé). Au bout d'une heure, ajoutez le travers, le carré de porc fumé et le lard.
Laissez cuire encore une demi-heure, puis mettez le cervelas, les saucisses de Morteau les carottes et les navets épluchés, les poireaux lavés et liés en bottes et le chou nettoyé et coupé en quatre, préalablement blanchi 5 minutes à l'eau bouillante non salée. Au bout de 30 minutes, mettez enfin les pommes de terre épluchées.
Laissez cuire encore une demi-heure et servez : le bouillon en soupière, les légumes et les viandes coupées dans un grand plat. N'oubliez pas un pot de moutarde à l'ancienne.

Astuces :

Si vous en avez, ajoutez une crosse de jambon cru que vous mettrez à cuire, dès le début, avec la palette. Côté légumes, on peut présenter autour de la potée des petits choux farcis (voir au chapitre des légumes) mais je mets aussi quelques fois des haricots blancs, (plongez ceux-ci dans le bouillon dés le début de la cuisson).