Le Guide Des Gourmands

Pot-au-feu

Un plat symbolique de la cuisine française. C'est la chaleur, le réconfort, la famille, les copains... Un plat qui se suffit à lui-même et qui ne doit être suivi que d'un plateau de fromages et d'un dessert très simple, comme une tarte aux pommes ou aux prunes. Pour le service, n'oubliez ni le gros sel, ni la moutarde, ni les cornichons, ni les petites tartines grillées pour la moelle, (car il est indispensable qu'il y ait des os à moelle dans le pot-au-feu)... Et une générosité en tous point : légumes et viandes. Voyez largement, sans craindre les restes qui sont très faciles à utiliser.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 2 h 30

Ingrédients :

Pour 8 personnes
• 1 kg de plat de côtes
• 1 kg de pointe de culotte ou de gîte à la noix
• un pied de veau
• quelques os à moelle
• quelques morceaux de queue de boeuf
• 1 kg de carottes
• 1 kg de poireaux
• 750 g de navets
• 2 branches de céleri
• 2 oignons
• une gousse d'ail
• un bouquet garni
• 1 clou de girofle
• sel, poivre

Préparation :

Dans une grande marmite, mettez la queue de boeuf et le pied de veau. Posez dessus les morceaux de viande (ficelés pour qu'ils conservent une jolie forme) et couvrez largement d'eau froide (comptez au moins 3 litres).
Posez sur feu doux et amenez doucement à ébullition, écumez dès que cela s'avère nécessaire. Quand l'écume commence à diminuer, ajoutez les oignons épluchés, dont un piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, la gousse d'ail et quelques grains de poivre. Laissez cuire une heure et demie en écumant régulièrement.
Pendant ce temps, épluchez les légumes et lavez-les (liez les poireaux en botte) et plongez-les dans le pot-au-feu. Mettez du gros sel aux deux bouts de chaque os à moelle, afin d'empêcher celle-ci de se sauver et plongez les os dans la marmite. Salez et laissez cuire encore une petite heure.
Servez alors les viandes et les os dans un grand plat bien chaud, entourés des légumes. Dégraissez la surface du bouillon et servez-le dans une soupière, à part. Dégustez bien chaud.
Quand aux restes, vous les utiliserez aisément : la viande en salade ou en hachis parmentier et le bouillon pour cuisiner une gratinée à l'oignon ou une soupe aux vermicelles.

Astuces :

J'ajoute souvent quelques pommes de terre à chair ferme que je plonge dans le bouillon 25 minutes avant la fin de la cuisson. Les topinambours et les panais sont aussi très savoureux dans un pot-au-feu, ainsi que le céleri-rave mais n'en mettez pas trop car sont goût est fort. Côté viande, vous pouvez ajouter un petit jarret de veau, une bonne heure seulement avant la fin.

Boissons :

Un vin rouge assez léger et relativement frais : beaujolais, saint-nicolas de bourgueil, chinon...