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Pintade à la catalane

Faites un mini-sondage et vous verrez : tout le monde croit que cette pintade à la catalane se mijote avec poivrons et aubergines. Faux et archi-faux : c'est à l'ail et au citron que se parfume cette volaille au goût puissant. En entrée, servez des anchois dessalés avec oeufs durs et poivrons rouges grillés et, en dessert, une crème catalane s'impose.

Temps de préparation : 25 mn

Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• une pintade
• quelques fines tranches de ventrêche (lard)
• 30 gousses d'ail
• 3 citrons
• 10 cl de rancio ou banyuls sec
• 20 cl de fond de veau
• sel, poivre

Préparation :

Faites rôtir la pintade bardée avec la ventrêche pendant 50 minutes. Pendant ce temps, blanchissez les gousses d'ail, épluchées et débarrassées de leur germe, pendant une minute. Pelez les citrons à vif, levez les quartiers de deux d'entre eux, coupez le troisième en tranches. Blanchissez-les une minute également. Quand la pintade est cuite, coupez-la en morceaux.
Déglacez le plat de cuisson avec le rancio ou le banyuls, ajoutez la carcasse de la pintade écrasée et le fond de veau. Laissez mijoter 10 minutes avant de passer au chinois en pressant bien afin d'extraire tous les sucs. Versez cette sauce sur les gousses d'ail et les citrons, remettez quelques minutes sur le feu, rectifiez l'assaisonnement en salant et poivrant si besoin est.
Mettez alors les morceaux de pintade dans la sauce et laissez chauffer 10 minutes avant de servir.
Traditionnellement, cette volaille se sert seule mais si l'on souhaite un légume d'accompagnement, les chefs suggèrent quelques petites pommes de terre vapeur ou rôties au four ou bien encore du riz.

Astuces :

Autrefois, on remplaçait parfois les citrons par des bigarades, ces petites oranges sauvages et amères, c'était exquis !

Boissons :

Un côtes-du-roussillon rouge un peu sauvage. Ou encore un vin blanc assez puissant, bien charpenté.

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