Le Guide Des Gourmands

Pigeon aux petits pois

Favori des cuisiniers d'aujourd'hui, le pigeon les inspire tant qu'ils en ont tous à leur carte. L'imagination est donc au pouvoir mais, comme souvent, les préparations les plus simples restent les plus savoureuses. La chair du pigeon est tendre et délicate et mérite qu'on la respecte: attention à la cuisson, le pigeon doit être rosé sinon il deviendrait sec et perdrait bien de son charme. Plat de luxe, le pigeon est précédé d'une entrée à sa mesure: foie gras, oeufs cocottes aux oeufs de saumon, coquilles saint-jacques si c'est la saison...

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour 2 personnes
• 2 jolis petits pigeons
• un kg de petits pois à écosser
• un coeur de laitue
• une petite tranche de lard maigre
• une dizaine de petits oignons grelots
• une cuillerée d'huile
• 2 noix de beurre
• sucre
• sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole à fond épais, faites fondre une noix de beurre et mettez à revenir le lard coupé en petits dés. Dès qu'il est rissolé, ajoutez les petits pois écossés, le coeur de laitue soigneusement lavé, le sucre, les petits oignons grelots épluchés et blanchis 2 minutes à l'eau bouillante. Salez légèrement, ajoutez 2 verres d'eau et laissez cuire 15 minutes à feu moyen.
Dans une cocotte, faites chauffer une noix de beurre et la cuillerée d'huile et rissoler les pigeons de toutes parts. Salez, poivrez. Ajoutez un petit verre d'eau, couvrez à moitié et laissez cuire 10 minutes à feu moyen.
Posez alors les pigeons sur les petits pois. Laissez se marier les saveurs pendant 3 minutes et servez : si les pigeons sont très petits, diminuez le temps de cuisson afin que les aiguillettes restent bien roses.

Astuces :

Pour la cuisson des pigeons, vous pouvez remplacer l'eau dans la cocotte par un peu de vin blanc et ajouter une échalote finement coupée. Et pour celle des petits pois, sachez que selon leur taille, elle peut varier de 5 minutes en plus ou en moins; surveillez donc étroitement la cuisson. En hiver le pigeon rôti en cocotte sera servi avec une fricassée de champignons ou des pommes Maxim's et une salade.