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Pâté de campagne

Simple parmi les simples, il est de plus en plus rarement réalisé à la maison. Pourtant c'est une petite merveille qui joue un rôle gourmand dans le plus quotidien des casse-croûte comme sur un buffet ou en amuse-gueule avant un petit dîner. Ne compliquez pas les choses et servez-le avec un bon pain, baguette ou campagne selon vos goûts, et quelques cornichons.

Temps de préparation : 30 mn (la veille)

Temps de cuisson : 1 h 30

Ingrédients :

Pour 12 personnes
• 500 g de foie de porc
• 500 g d'échine de porc
• 500 g de lard
• une noix de beurre
• un oignon
• 6 g de poivre
• 25 g de sel
• une bonne pincée de quatre-épices

Préparation :

Passez toutes les viandes dans un hachoir à vis (surtout pas de moulinette) en compagnie de l'oignon épluché. Assaisonnez et mélangez bien.
Beurrez une terrine contenant 1,5 kg. Tassez bien le hachis dedans.
Faites cuire au bain-marie (la terrine posée dans un plat à gratin contenant 3 centimètres d'eau bouillante) pendant une heure et demi à four chaud (therm. 8, 240°). Sortez.
Laissez refroidir avant de mettre au frais jusqu'au lendemain.
Servez avec des cornichons et un bon pain de campagne.

Astuces :

Pour rehausser le goût de cette terrine, j'ajoute trois bonnes pincées de piment d'Espelette en poudre mais on peut préférer quelques baies roses ou grains de poivre vert. Et pour l'accompagner, je remplace les cornichons par des épis de maïs, des échalotes, des cerises ou des champignons au vinaigre.

Boissons :

Un petit blanc bien vif -aligoté, sylvaner, entre-deux-mers, colombelle...- ou un rouge jeune et acidulé comme un beaujolais (pourquoi pas primeur ?), un gamay de Touraine, un côtes roannaises... ou un vin de pays nouveau.

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