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VIN DE LA SEMAINE
Joli blanc de Provence

À boire à l'ombre d'un pin parasol

Elégant et vif, un blanc très agréable pour un apéritif entre copains.
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C'EST L'ÉTÉ : À VOS PLANCHAS !

Suivez les bons conseils d'Alain Darroze

Quelques questions posées au roi de la plancha et de Bayonne réunis :
-On huile le produit ou la plancha ?
En règle générale, ça ne sert pas à grand chose d'huiler la plancha sauf pour la cuisson des oeufs ou quelques rares opérations délicates ! Une viande contiendra souvent assez de graisse, un voile de gras sur la pièce suffira. Les légumes, coupés, en tranches, en mirepoix ou en julienne épaisse seront légèrement huilés avant de les saisir sur la plancha. On huile aussi les poissons !
-Faut-il laisser les écailles aux poissons pour qu’ils n’accrochent pas ? Les fariner, les sécher ?
Fariner les poissons risque d'engendrer une catastrophe: ça va cramer surtout pour les plus grosses pièces. Pour les poissons susceptibles de rendre de l'eau, on peut les passer dans de la polenta qui se gorgera d'eau tout en devenant croustillante ! On peut laisser les écailles (huilées) du bar ou de la daurade: ainsi on pourra les peler facilement au moment de servir. Pour un rouget à la peau fragile, privilégier la cuisson sur papier sulfurisé.
-Le gros sel sur la plancha, une bonne idée ? ... La suite
Des recettes d'Alain Darroze sur alain-darroze.fr et pour donner du courage au "planchaïre", offrrez-lui un petit verre de pimençon bien frais !

Agenda

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Vue sur l'étang de Thau

La recette de la semaine :
Anchois marinés

La recette de la semaine : <br>Anchois marinés

Les fameux "boquerones" qui jouent les stars dans les tapas espagnoles à côté de la tortilla, du jambon ibérique et des amandes grillées : c'est la saison des anchois frais, profitez-en !
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Destructuration chez Auguste
par Michel Dovaz

Ce restaurant, sis 54, rue de Bourgogne, connu pour travailler les produits de la mer, se flatte d'avoir été étoilé par Michelin. Cadre contemporain BCBG comprenant une "oeuvre", est-ce une sculpture ou un haut-relief non figuratif ? Et pourtant on dirait une avalanche de spaghettis soumis à la gravitation et sortant du cadre (à mon avis, plus en situation dans un restaurant italien!).
Buffon aurait pu dire :"le style est le restaurant même". Autrefois, on distinguait cuisine de fête, cuisine rustique, cuisine classique, cuisine bourgeoise, familiale etc. Aujourd'hui, on parle de fooding, de néobistrot, de terroir, de monde, de slow food, de bio, etc. Le pire, me semble-t-il, a été atteint avec le "déstructuré" : cela consiste à prendre une recette traditionnelle puis à assembler et à traiter (cuire, ne pas cuire, rôtir…) ses composants. Pour obtenir un (voire plusieurs) autre met. Ainsi me trouvant en Lorraine, dans un restaurant on me proposa une quiche (lorraine, évidemment) déstructurée, servie sur une planche. A l'époque, j'avais considéré qu'il s'agissait d'une mauvaise plaisanterie....
Revenons à Auguste et à la cuisine du chef Orieux, excellent technicien. Qu'en dire ? Il ne déstructure pas, il complique ! Sans doute dans l'espoir d'enrichir, alors qu'il brouille. Compliquer n'apporte pas fatalement complexité, la complexité n'étant pas une fin en soit si l'harmonie entre les composants n'est pas atteinte. Peut-on définir le style de la cuisine pratiquée chez Auguste ? Aimablement, nous dirons maniéré, critique, chichiteux. Cela  concerne également la présentation : pourquoi servir les langoustines au centre d'assiettes surdimensionnées semblables à des plats à touche-touche autour de la table ? C’est démodé et rappelle les débuts de la "nouvelle cuisine", lorsqu'on cherchait le contre-filet caché sous un petit-pois !
Pourquoi servir la "minestrone" juchée en haut d'un bocal renversé qui fait dire à un convive : « il ne manque que le poisson rouge dans le bocal" ?
Plutôt que de longs commentaires, voici de quoi se compose sommairement un repas comprenant soupe, entrée, poisson et dessert. Un menu déstructuré en quelque sorte :
« Chou-fleur, oeuf de lump, langoustines, verveine, betteraves jaunes, kumquat
Salicornes, asperges, crème, sarrasin, feuilles d'oxalys.
Turbot, parmesan, poireaux, lait  de coco, coques.
Pâte feuilletée, fève de Tonka, meringue, crème (sucrée) ».

A BOIRE ET A MANGER

Des infos brutes de communiqué de presse pour réfléchir ou pour sourire
C’est la saison des grillons : mangez-les !
« Une jeune société américaine, One Hop Kitchen, lance une campagne de crowdfunding afin de finaliser la production de sauce bolognaise à base de grillons et de ténébrions. One Hop Kitchen a développé un procédé permettant de transformer les insectes en protéine texturée qui a une saveur qui rappelle le bœuf. La marque parie sur le fait que les consommateurs ne seront pas rebutés par cette nouvelle sauce puisque les insectes ne sont pas visibles, leurs protéines étant directement intégrés dans la sauce tomate. »
Oui mais… sur l’étiquette il y a le nom de l’insecte. Et heureusement !
« Pour rappel, les insectes ont un profil nutritionnel équivalent au bœuf, avec moins de 25 % moins de gras saturés. Leur élevage nécessite beaucoup moins de terre, d’eau et de nourriture, soit cinq fois moins de ressource que pour la viande classique. Plus d’informations sur www.onehopkitchen.com ».
En même temps, une côte de grillon au barbecue, c’est beaucoup moins convivial qu’une côte de bœuf à la plancha, superbement cuite en suivant les bons conseils d'Alain Darroze !


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