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Charcuterie - Leçons en pas à pas

Du beurre de cochon à la saucisse de Toulouse

Dans le cochon tout est bon -on ne le répètera jamais assez- et dans son impressionnant ouvrage, Sébastien Zozaya, MOF charcutier à Bayonne, nous le prouve à chaque page. Les explications et recettes y sont d'une précision mathématique, bien agréable pour les débutants comme pour les pros qui trouvent plein d'infos et d'idées. Les grands classiques de la charcuterie basque comme la ventrèche, le boudin taillé au couteau, les chichons, les oreilles confites et la txistorra sont au rendez-vous et cotoient la saucisse de Toulouse, le saucisson à l'ail et le boudin blanc. Sans oublier de jolies recettes de pâtés -en croûte ou pas- et de tourtes exquises dont ce talentueux charcutier basque (sélectionné par le Guide des Gourmands depuis des années, bien sûr !) s'est fait une spécialité. Un bon gros bouquin à offrir à un amateur comme à un professionnel, d'autant qu'on y trouve également des recettes de préparations à base de canard gras et autres volailles mais aussi de produits qui tournent autour du cochon comme la moutarde à l'ancienne ou le chutney aux deux tomates. Un livre aussi séduisant qu'utile qui deviendra vite indispensable.
544 pages, 2000 photos, Editions du Chêne, 59,90 €

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