Les coups de coeur en direct

La France Gastronome d'Antoine de Baecque

par Michel Dovaz

Un petit format (livre de poche) mais un grand livre d'un historien et professeur qui a tout lu, qui sait tout, un savoir nécessaire si l'on veut purger la vérité des nombreuses légendes qui l'habillent. L'auteur a délimité la période nécessaire à l'étude de son sujet : cela s'étend d'un peu avant la Révolution jusqu'à l'achèvement du XIXème siècle.
Pourquoi ?
Certes la cuisine de cour a toujours existé, certes les privilégiés fortunés avaient un ou plusieurs cuisiniers, mais ce qu'on a appelé ultérieurement « la cuisine française » n'existait pas. Elle naît et se développe avec l'apparition des embryons de restaurants, c'est-à-dire quelques années avant la Révolution.
Deux remarques:
--Le mot restaurant vient évidemment de restaurer, tout d'abord avec une connotation médicale, puis, ensuite, désignant un bouillon (1771), plus tard synonyme de restaurant. Le tenancier est un restaurateur et le client un restauré .
--Au restaurant les clients sont servis sur des tables individuelles. Les mets proposés sont mentionnés sur une carte. Le prix des portions doit être indiqué.
Reste une question : comment se fait-il que personne n'ouvre de vrais restaurants ?  N'oublions pas que nous sommes avant la Révolution. Stricto sensu, il n'est pas interdit d'ouvrir un restaurant mais tout simplement c'est impossible : un ensemble de règlements, de lois, de privilèges etc… s'y oppose, c'est une chasse gardée. Les métiers de bouche sont très divers, les cafetiers, les taverniers, les aubergistes ne doivent pas servir de plats préparés, les hôtels-table d'hôte (collective) ont des horaires restreints et rigoureux, les traiteurs et les rôtisseurs n'ont pas le droit de couper des tranches ni de disposer de tables, les pâtissiers, quant à eux ont le monopole des pâtés...
Chaque corporation surveille jalousement son monopole. C'est sérieux, il y a des procès quasi surréalistes (1766) : si les viandes sont cuites dans la sauce poulette c'est obligatoirement l'œuvre d'un traiteur ou d'un rôtisseur, mais si la sauce poulette sert au nappage, le restaurateur est habilité à l'exécuter.....
Ne croyons pas que le temps qui s'écoule, surtout dans la période qui s'achève inéluctablement en 1789, rigidifie la société. Bien au contraire, l'anglomanie à la mode incite à modifier les habitudes. En Angleterre, depuis 1740, divers restaurants fonctionnent, même dans des parcs, voire dans des night-club géants  (l'amusement anglais).
A Paris, des restaurants «sérieux» apparaissent. Deux écrivains célèbres en témoignent, tous les deux en 1767. Restif de La Bretonne raconte qu'il se rend dans un lieu nouveau sis rue de Grenelle, il y soupe seul, sa petite table est ronde, sans nappe. Il n'est pas très satisfait contrairement à Diderot qui est enthousiaste, sauf qu'il dit « avoir mangé un peu chèrement». Voir ci-dessous.

Le premier restaurant de Paris
A y regarder de près -et Antoine de Baecque y regarde de très près-  un faisceau d'informations désigne le nommé Roze dit Roze de Chantoiseau par complaisance comme «l'inventeur» du premier restaurant ouvert à Paris. Mathurin Roze, natif de la région de Fontainebleau, part à l'assaut de Paris en publiant un opuscule plus ou moins économique pour faciliter la circulation de l'argent, pour lutter contre les privilèges etc… Il passe aux travaux pratiques en achetant une boulangerie dans la rue des Poulies (aujourd'hui rue du Louvre) et, en 1765, ouvre son restaurant avec son associé Pontaillé. C'est ici que Diderot est séduit par la belle hôtesse et par des mets « au goût infini».
Le succès est évident : lors de la prise de la Bastille, Paris compte une cinquantaine de restaurants
Désormais l'auteur s'intéresse à la Révolution, à la Terreur et au XIXème siècle. De très nombreux livres de cuisine. parus depuis 1730 environ, témoignent d'une évolution des mentalités : certains titres pourraient dater de l'année 2000, par exemple: la nouvelle cuisine, la cuisine moderne ou encore, la cuisine bourgeoise (1746, 60 tirages,  presque 100.000 exemplaires en un siècle !).
Car on parle cuisine, on parle des restaurants, on parle de ce que on a mangé...
Cette nouvelle mode ne plaît pas à  tout le monde, ces gens qui parlent de nourritures sont traité de gastrolâtres !!!
Nous ne sommes qu'au tiers du livre d'Antoine de Baecque. Les grands cuisiniers (Beauvilliers, Carème, Escoffier…) jalonnent l'évolution continue de la cuisine française.

Antoine de Baecque
La France Gastronome
Payot 8,80€

Mon Abonnement

Mot de passe oublié ?

Recherche Produits

Coqs d'Or
Nouveau dans le Guide



COQS D'OR 2022

COQS D'OR 2022

COQS D'OR 2021

COQS D'OR 2021

Coqs d'Or 2020

Coqs d'Or 2020

Chateau de France

Chateau de France

Edition et impression

Edition et impression

image description