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Coups de Gueule

Les coups de coeur en direct

Vous avez dit Vegan ?

par Michel Dovaz

Ce mot est rare, Il apparaît en Angleterre après la fin de la guerre et s'impose mollement en Europe,
Aujourd'hui, on peut le lire sur une douzaine d'étiquettes de bouteilles de vin français,
- Il y a donc des « vins vegan » ?
Oui, un guide paru au mois d'août leur est consacré : le Guide Brachet des Vins Vegan et Végétaliens de Claire Brachet,
-Essayons de répondre à la question : de quoi parle-t-on ?
Végétarien : être humain s'interdisant de manger de la viande,  (et dérivés) 
•Végétalien : végétarien s'interdisant, de surcroît, de boire ou manger quoi que se soit qui doit, tout
ou partie au monde animal, comme le miel.       
Nous refusons d'entrer dans un débat idéologique et de juger la légitimité de telle ou telle décision
partant du principe que chacun fait ce qui lui plaît, (dans le cadre légal).
Revenons aux vins : comment se fait-il que tous les vins ne soient pas tous des vins-Vegan ?
Réponse simplifiée : il faut qu'il soit « bio » (pas de « chimie », levurage naturel) mais en outre, rien d'origine animale ne doit intervenir lors de la vinification ou l'élevage (blanc d'oeuf, clarifiant, etc). Comme il se doit, la dose de soufre ajouté sera nulle ou très faible, (il faut préciser ajouté car le  vin contient naturellement une très faible quantité de soufre et les règlements européens imposent la mention « contient des sulfites » dès 10mg/l, quantité très faible) , 
Les vins « bio » et biodynamiques font l'objet de certification, Il s'agit de  prouver que l'élaboration du vin est conforme à la norme bio ou biodynamique, Concernant les vins-Vegan, en France deux organismes sont certificateurs : la Vegan Society et Label V. En Italie, l'organisme Italiene Qualita vegetariana certifie également. La crédibilité de ces organismes privés reste à démontrer,

Claire Brachet, auteure du guide éponyme a sérieusement organisé son bouquin. On y découvre la plupart des rubriques habituelles mais complètement originales car, comment écrire sur le vin et sur l'usage du vin lorsque l'on ne mange que des légumes (et des fruits) ? D'autant plus que, si l'on se réfère aux divers guides des accords des mets et des vins, les légumes sont les parents pauvres de ces liaisons approximatives,
Ci-dessous quelques affinités  proposées par Claire Brachet :
Le cru avec du sauvignon Blanc
Le cuit, c'est à dire des protéines +du sucre+ la chaleur provoquant  la réaction de Maillard (à la mode il y a un siècle), de nombreux accords sont possibles. Voir l'UNAMI ci-dessous,
Les aromates : le curry jaume avec le grenache Blanc
l'estragon avec la syrah
Le piment (léger, exhausteur de goût) : Pas de vin trop froid, pas tannique, Aller vers le floral-fruité                                                               
Le sucré (pas trop) : vin blanc,+ touche d'acidité,, On peut ajouter de l'amer avec un vin rouge
L'amertume :  L'asperge avec sauvignon blanc (on peut faire mieux)
L'asperge grillée avec vin rouge – négrette, cabernet franc
Les épinards  avec la jacquère
L'artichaut avec  la roussane
Les endives avec du gamay
L'acidité, accords difficiles : vinaigrette sans vinaigre (?) mais moutardée avec cabernet franc ou du chenin blanc.
L’UNAMI (la cinquième saveurs – elle est discutée) saveurs de soja, de mirin (vinaigre doux de riz), champignons, algues etc : vins rouges, tannat, trousseau, syrah etc
Suit le Guide des cépages comprenant des tableaux détaillés d'accords avec tel ou tel vins et enfin, pour terminer, la présentation d'une cinquantaine de vignerons, chacun distingué par un coup de cœur pour un vin de sa gamme, sans oublier les propositions de menus 100% végétaliens  100% étonnant,                                                                                                                                                                

Etre végétalien ne doit pas être facile tous les jours, il semble que si un cheval labour un vignoble, le vin qui en est issu ne peut plus être vegan,,, Il doit y avoir des tolérances car Claire Brachet a donné un coup de cœur à un vigneron qui laboure avec son cheval ???
Il existe, plus particulièrement dans les régions de la Méditerranée orientale des vignobles dioïques (fleurs femelles, fleurs mâles) dont la polinisation est assurée par des abeilles, une collaboration animale. Que faire  ? 
Enfin, les autres vignobles sont hermaphrodites (autofécondants)
ils le sont devenus suite à une très longue sélection de leur patrimoine génétique, plus simplement appelée OGM.....
Décidément, la vie des végétaliens n'est pas simple !

Claire Brachet
Guide Brachet des vins vegan et végétaliens
192 pages
13 x 23    prix 15 E
La Plage

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