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Coups de Gueule

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Déstructuration chez AUGUSTE

par Michel Dovaz

A BOIRE ET A MANGER


Ce restaurant, sis 54, rue de Bourgogne, connu pour travailler les produits de la mer, se flatte d'avoir été étoilé par Michelin. Cadre contemporain BCBG comprenant une "oeuvre", est-ce une sculpture ou un haut-relief non figuratif ? Et pourtant on dirait une avalanche de spaghettis soumis à la gravitation et sortant du cadre (à mon avis, plus en situation dans un restaurant italien !).
Buffon aurait pu dire :"le style est le restaurant même". Autrefois, on distinguait cuisine de fête, cuisine rustique, cuisine classique, cuisine bourgeoise, familiale etc. Aujourd'hui, on parle de fooding, de néobistrot, de terroir, de monde, de slow food, de bio, etc. Le pire, me semble-t-il, a été atteint avec le "déstructuré" : cela consiste à prendre une recette traditionnelle puis à assembler et à traiter (cuire, ne pas cuire, rôtir…) ses composants. Pour obtenir un (voire plusieurs) autre met. Ainsi me trouvant en Lorraine, dans un restaurant on me proposa une quiche (lorraine, évidemment) déstructurée, servie sur une planche. A l'époque, j'avais considéré qu'il s'agissait d'une mauvaise plaisanterie....
Revenons à Auguste et à la cuisine du chef Orieux, excellent technicien. Qu'en dire ? Il ne déstructure pas, il complique ! Sans doute dans l'espoir d'enrichir, alors qu'il brouille. Compliquer n'apporte pas fatalement complexité, la complexité n'étant pas une fin en soit si l'harmonie entre les composants n'est pas atteinte. Peut-on définir le style de la cuisine pratiquée chez Auguste ? Aimablement, nous dirons maniéré, critique, chichiteux. Cela  concerne également la présentation : pourquoi servir les langoustines au centre d'assiettes surdimensionnées semblables à des plats à touche-touche autour de la table ? C’est démodé et rappelle les débuts de la "nouvelle cuisine", lorsqu'on cherchait le contre-filet caché sous un petit-pois !
Pourquoi servir la "minestrone" juchée en haut d'un bocal renversé qui fait dire à un convive : « il ne manque que le poisson rouge dans le bocal" ?
Plutôt que de longs commentaires, voici de quoi se compose sommairement un repas comprenant soupe, entrée, poisson et dessert. Un menu déstructuré en quelque sorte :
« Chou-fleur, oeuf de lump, langoustines, verveine, betteraves jaunes, kumquat
Salicornes, asperges, crème, sarrasin, feuilles d'oxalys.
Turbot, parmesan, poireaux, lait  de coco, coques.
Pâte feuilletée, fève de Tonka, meringue, crème (sucrée) ».

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