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CONSEILS D'ALAIN DARROZE POUR RÉUSSIR LA CUISSON A LA PLANCHA

Quelques questions posées au roi de la plancha et de Bayonne réunis :
-On huile le produit ou la plancha ?
En règle générale ça ne sert pas à grand chose d'huiler la plancha sauf pour la cuisson des oeufs ou quelques rares opérations délicate! Une viande contiendra souvent assez de graisse alors un voile de gras sur la pièce suffira. Les légumes, coupés, en tranches en mirepoix ou en julienne épaisse seront légèrement huilés avant de les saisir sur la plancha. On huile aussi les poissons avant de les cuire!
-Faut-il laisser les écailles aux poissons pour qu’ils n’accrochent pas ? Les fariner, les sécher ?
Fariner les poissons risque d'engendrer une catastrophe : ça va cramer surtout pour les plus grosses pièces... Pour les poissons susceptibles de "rendre" de l'eau, on peut toutefois les passer dans de la polenta qui se gorgera d'eau tout en devenant croustillante ! On peut laisser les écailles (huilées) du bar ou de la daurade... ainsi on pourra peler le poisson facilement au moment de servir. Pour un rouget qui a la peau fragile, privilégier la cuisson sur papier sulfurisé.
-Le gros sel sur la plancha , c’est une bonne idée ?
Et pourquoi pas du poivre en grain... chacun fait ce qui lui plait... le gros sel fonctionne bien pour une "pierrade" qui fut à la mode un temps... alors sur une plancha... pourquoi pas ?
-Pour débuter dans la vie de « plancheur », à quoi s’attaquer ? magret, crevettes ?
Le mieux est de débuter sur de l'ordinaire! Le steak haché... en voilà un produit dont la cuisson est délicate ! Alors, quand elle est maitrisée, on peut se considérer "bon planchaïre"
-Les chipirons rendent de l’eau, que faire ?
Bien sécher les chipirons avec un papier absorbant, les émincer et enduire d'un peu d'huile d'olive parfumée à l'ail ou pas. Éparpiller sur la plancha brûlante et ne plus toucher jusqu'à évaporation... Laisser colorer en ajoutant un peu de matière grasse, assaisoner et aromatiser avec la garniture, décoller rapidement avec une spatule, laisser 2 minutes et servir!
-Les poissons collent à la plancha : que faire ?
Pour empêcher de coller à la plancha, le poisson peut être posé sur papier sulfurisé, comme dit plus haut ou une feuille large comme le bananier, le chou ou le taro...
-Température : commencer par très chaud et baisser ou l’inverse ?
Il faut toujours saisir à température chaude de façon à colorer -marquer- la pièce à cuire... Quand elle est épaisse, il faut terminer la cuisson à température plus douce.
-Un coustou (travers de porc en parisien): pour qu’il cuise bien, le couper en morceaux ?
Saisir le train de côtelettes entier puis couper en morceaux, finir avec la sauce aigre-douce ou la marinade s'il s'agit de "coustous" pas très garnis de viandes. Si les os sont bien entourés de chair, il est préférable de couper en morceaux longs de 5 à 6 cm.
-Et le nettoyage : chaque fois avec de l’eau… ou ?
Le nettoyage de la plancha, en voilà un programme ! Pour la fonte émaillée, à chaud, il faut déglacer à l'eau et frotter avec une "boule inox" ou paille de fer... oui oui ! Quand c'est de qualité, ça ne se raye pas... Pour l'inox on préférera le nettoyage à chaud avec des glaçons, normalement ça se nettoie presque tout seul quand celle-ci est de qualité.
Pour retrouver des recettes d'Alain Darroze, retrouvez-le sur son site alain-darroze.fr
Et pour donner du courage et de l'énergie gourmande au "planchaïre" n'oubliez pas de lui offrir un petit verre de pimençon bien frais !

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