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Coups de Gueule

Les coups de coeur en direct

Pas vu à la télé : bio, bio, bio….

D’ailleurs on ne verrait rien, à la télé...

Entre un fruit « normal », ou un légume normal et un fruit bio ou un légume bio, impossible visuellement de distinguer l’un de l’autre. Il faut donc croire ce que raconte le vendeur encouragé par la mode écolo-environnementale et par un prix de vente rémunérateur. Impossible en quelques lignes d’établir une « théorie du bio ». Pour simplifier et nous limiter aux fruits et légumes, convenons qu’est « biologique » ce qui est cultivé sans engrais de synthèse (ni OGM, évidemment). Pour les produits manufacturés, divers règlements s’imposent. Prenons l’exemple du vin, qui ne peut être bio que depuis le millésime 2012  (auparavant il était question de vin issu de raisins de l’agriculture biologique). Avant tout, un mot peu courant doit être explicité : on appelle « intrant » tout élément entrant dans la production d'un bien, dit le Larousse. Une définition ouverte, vague, de caractère économique. Le mot « élément » pouvant s'appliquer aux services, à la main d'oeuvre, etc. Nous lui réserverons un sens plus matérialiste, appliqué au vin. Nous dirons qu'un vin biologique ne naît que d'un seul  intrant : le raisin, Autant dire, stricto sensu, que le vin biologique n'existe pas. Le destin non contrarié du jus de raisin est le vinaigre, le vin est une invention de l'homme. Il faut s'opposer à la nature. Il convient tout le temps de l'élaboration du vin, c'est à dire jusqu'à sa mise en bouteille de stabiliser un liquide sans pour autant l'empêcher de se modifier, c'est-à-dire de, partant du moût, devenir du vin. Ce pari paradoxal s'appelle la vinification, généralement suivie de l'élevage, Voyons l'usage, ou  le rôle, des intrants dans cette lutte contre  « la Nature ». La production du vin bio commence dans le vignoble, il doit être  issu de vignes biologiques (aucun intrant de synthèse) puis vinifié à l'aide d'intrants oenologiques certifiés bio et lorsque ceux-ci n'existent pas des tolérances s'imposent, par exemple pour les enzymes, (seule restriction : interdiction d'extractions d'organismes OGM). D'autres difficultés doivent être surmontées car bio et dioxyde de soufre ne font pas bon ménage, Il faut se souvenir que le soufre, connu des Romains, oublié une quinzaine de siècles, redécouvert au XVIIème siècle (Olivier de Serres explique que les Allemands parfumaient les fûts en brûlant du soufre) est à l'origine de la naissance des grands vins de Bordeaux (et de tous les vins). Car le soufre sélectionne les « bonnes » levures, aseptise les cuves, protège de l'oxydation, élimine les fermentations malo-lactiques. Le soufre qui sait faire tout cela est un intrant limité, faute d'être interdit ,dans le monde bio. Je pourrais continuer, développer etc... Je ne le fais pas car il faudrait passer au crible tout ce qui se passe dans un chai. On verra pour un résumé....

Conclusions :
Questions et Réponses

-Le vignoble Bio est-il important ?
Il progresse, mais sa surface demeure faible : environ 10% (ministère de l’agriculture)
- Culture et vinification font-elles l’objet de contrôles ?
Oui, divers organismes contrôlent ou certifient le respect de la charte. (FNIVAB, Ecocert, Demeter, Biodyvin etc)
- Ces pratiques sont-elles sérieuses ?
Ces organismes ont une bonne réputation
- Les vins « bio » sont-ils meilleurs ?
La mention bio ne prétend pas définir une qualité mais uniquement le respect des techniques imposées par la charte (devenues depuis 2012 des contraintes légales).
- Les vins bio sont ils meilleurs à la dégustation ?
Il y a quelques années, nombre de vins  « naturels », prédécesseurs des vins « bio » (sans signification, comme nous l’avons dit) présentaient des défauts : oxydation prématurée, fragilité, traces d’acescence, d’acétaldéhyde, etc. Ce n’est plus vrai aujourd’hui, les vinifications, parfois difficiles ayant progressés. Les meilleurs vins bio sont ils supérieurs aux meilleurs vins traditionnels ? Chacun répondra selon son idéologie…..
- Les vins bio sont ils plus chers ?
Oui, de deux à cinquante Euros. Et plus !
- Est-ce légitime ?
Oui, car la culture du raisin est plus coûteuse, le rendement à l’hectare moindre, la vinification et l’élevage demandent plus de soins et enfin, cela est nouveau, le foncier (prix des vignes bio)augmente. De là à vendre une bouteille de Pontet  Canet 2012 (5ème cru classé) 85 E, il y a une forte marge !
- Quelle est la région « la  plus bio » ?
Evidemment une région sèche et chaude : le Languedoc Roussillon
- Quelle est la région « la moins bio » ?
La Champagne Ardenne

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