Le Guide Des Gourmands

Paella mixte

Il existe plus de trois cents recettes de paella et chaque cordon bleu espagnol peut vous en donner un variante très personnelle. Cette recette classique est simple, mixte, donc avec viandes et fruits de mer, et bien équilibrée. À vous de remplacer le poulet par du lapin, comme cela se fait souvent, et les langoustines par de grosses crevettes. L'important étant de respecter une bonne association des saveurs et de savourer ce plat convivial dans une ambiance chaleureuse et décontractée.

Temps de préparation : 50 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Ingrédients :

Pour 8 personnes
• 500 g de riz longs grains
• 500 g de travers de porc frais
• 1 poulet coupé en 8
• 8 langoustines
• 1 kg de moules
• 500 g de coques
• 500 g calamars
• un demi chorizo piquant
• 4 tomates
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 2 oignons
• 1 petit piment fort
• 1 bol de petits pois écossés
• 1 bouquet garni
• 2 g de safran
• une cuillerée à café de pimentons
• 1 clou de girofle
• sel
• 4 cuillerées d'huile d'olive
• 1 litre de bouillon de poule (en ajoutant l'eau des coquillages, on doit obtenir un volume de liquide égal à deux fois le volume de riz)

Préparation :

Faire griller les poivrons au four pour les peler. Les couper en lamelles. Peler et épépiner les tomates. Les couper en cubes.
Faire ouvrir les moules et coques sur feu vif. Filtrer l'eau. Décoquiller la plupart des moules et des coques. En garder quelques-unes en coquilles pour la décoration du plat.
Dans une grande poêle à paella, faire chauffer l'huile d'olive puis revenir les travers de porc et le poulet coupés en morceaux. Quand ils sont dorés, les retirer, mettre à leur place les rondelles de chorizo et les langoustines.
Laisser cuire une minute de chaque côté. Retirer et mettre le calamar coupé en rondelles, les oignons hachés et l'ail écrasé. Laisser blondir.
Verser le riz en pluie. Mélanger bien puis ajouter les poivrons, les tomates, le piment, le bouquet garni, le safran, le pimenton, le clou de girofle, les petits pois et le sel. Arroser de bouillon et de l'eau des coquillages filtrée. Dès le premier frémissement, glisser le plat dans le four chaud (therm. 7, 210°) et laisser cuire 10 minutes.
Ajouter alors les rondelles de chorizo. Laisser finir la cuisson jusqu'à absorption complète du liquide (il faut compter 7 à 8 mn). Incorporer les moules et les coques décoquillées. Décorer avec les langoustines et les coquillages. Passer une minute au four et servir.

Astuces :

Je choisis un bon riz pour la paella, un riz espagnol du delta de l"Ebre ou un bomba de Calasparra ou encore un riz arborio d'Italie qui reste croquant à coeur tandis qu'il absorbe délicieusement le bouillon.

Boissons :

Selon vos goûts un rosé de Colliour ou Tavel, un blanc assez charpenté du Pénédes ou du sud de la vallée du Rhônes ou encore, pour des irréductibles, un rouge jeune tiré du cépage syrah aux arômes épicés, servi frais.