Le Guide Des Gourmands

Osso buco

Les puristes ne mettent pas de tomate dans l'osso-buco. Ceci étant, même si elle n'est pas tout à fait "catholique", cette recette plaît à tous les gourmands : il faut dire que cette sauce est un pur délice sur les spaghettis ! N'hésitez pas à préparer un gros osso-buco : vous trouverez toujours un candidat pour déguster le reste.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 1 h 15

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 4 belles tranches de jarret de veau
• 1 oignon
• 1 noix de beurre
• une cuillerée d'huile d'olive
• 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
• une brindille de thym
• 1 demi-feuille de laurier
• 1 cuillerée de farine
• 1 citron
• sel, poivre
• 3 tomates
• 1 gousse d'ail

Préparation :

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Mettez à revenir les tranches de jarret de veau. Quand elles sont dorées des deux côtés, ajoutez l'oignon épluché et finement coupé.
Saupoudrez avec la farine, remuez, laissez cuire une minute ou deux puis arrosez avec trois bons verres d'eau.
Ajoutez thym, laurier, ail, sel, poivre et concentré de tomates. Mélangez. Prélevez le zeste du citron bien lavé, coupez-le en très fins bâtonnets. Plongez-le une minute dans une casserole d'eau bouillante, égouttez.
Au bout d'une heure de cuisson, mettez dans la cocotte, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux et le zeste de citron. Laisser cuire sans couvrir encore 15 minutes.
Servir (après avoir retiré thym et laurier), accompagné de spaghetti nature et d'un bol de vrai parmesan fraîchement râpé.

Astuces :

En hiver, je remplace les tomates fraîches qui n'ont guère de goût par une bonne pulpe de tomate ou des tomates pelées en conserve. Et souvent, j'ajoute un zeste d'orange au zeste de citron.

Boissons :

Un vin rouge italien assez fruité comme un valpolicella ou un chianti jeune ou encore un vin du sud de la vallée du Rhône, cairanne ou vacqueyras.