Le Guide Des Gourmands

Mousse de foies de volailles

Délicate et raffinée, exquise sur des rondelles de baguette grillées, à l'heure de l'apéritif ou des petites fringales mais aussi pour débuter un repas traditionnel et gourmand avant un brochet au beurre blanc, un pot-au-feu ou un lapin à la moutarde. Idéale également pour confectionner des petits sandwiches pour un buffet.

Temps de préparation : 20 mn (la veille)

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

Pour 8 personnes
• 500 g de foie de volailles
• 150 g de lard fumé
• 200 g de crème fraîche
• une noix de beurre
• 3 échalotes (grises de préférence)
• 3 cl de cognac
• sel, poivre

Préparation :

Enlevez les coeurs et les filets des foies de volailles. Coupez le lard en dés. Épluchez les échalotes et coupez-les finement.
Dans un poêle, faites fondre le beurre, mettez à revenir les lardons. Au bout de quelques minutes, ajoutez les échalotes et les foies. Laissez cuire 3 à 4 minutes en retournant. Salez, poivrez et retirez du feu.
Passez le tout au hachoir puis à la moulinette (grille fine) ou dans le bol de votre robot afin d'obtenir une purée très fine. Ajoutez le cognac.
Battez la crème fraîche pour obtenir une crème fouettée. Incorporez-la à la purée de foies et rectifiez l'assaisonnement.
Conservez au réfrigérateur dans une jolie terrine. Servez bien frais avec une cuillère de préférence.

Astuces :

Pour obtenir une mousse un peu plus grasse (mieux pour les sandwiches), je remplace une partie de la crème fouettée par du beurre ramolli. Et pour varier les saveurs, je parfume avec du porto au lieu du cognac et j'ajoute quelques grains de poivre du Setchuan.

Boissons :

Un blanc frais mais rond et gras ou un rouge classique mais pas trop tannique : le vin dont vous avez envie.