Le Guide Des Gourmands

Moules marinières

À chacun sa façon de préparer les moules marinière : certain lient la sauce avec de la mie de pain ou de la farine, d'autres ajoutent un peu de celeri en branche, d'autres encore remplacent le vin blanc par un citron. Cette Version-ci me semble la meilleur, la plus parfumée et la plus légère. Les moules marinière sont traditionnellement une entrée qui peut précéder une très classique bavette aux échalotes ou une entrecôte marchand de vin, mais elles peuvent très bien ëtre considérées comme un plat principal, Si on les accompagne d'un peu de riz créole, délicieux dans la sauce.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 5 mn + 5 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 2 litres de moules de bouchot (meilleures que les hollandaises)
• un grand verre de vin blanc sec
• 3 échalotes
• persil
• thym
• laurier
• 80 g de beurre
• un oignon
• poivre

Préparation :

Grattez et lavez les moules : c'est l'opération la plus longue de cette recette. Dans une très grande marmite, mettez l'oignon épluché et émincé, une feuille de laurier, une brindille de thym, quelques grains de poivre et les queues du persil. Ajoutez un petit verre d'eau puis toutes les moules. Mettez sur un feu vif afin que les moules s'ouvrent rapidement. Remuez avec une écumoire afin qu'elles s'ouvrent le plus vite possible.
Retirez du feu dès que c'est le cas : les moules trop cuites se dessèchent et perdent leur goût. Égouttez les moules et réservez le jus de cuisson que vous passerez au chinois et laisserez décanter pendant la préparation de la sauce. Vérifiez que vos moules ne contiennent pas de petits crabes, ce qui arrive assez souvent avec les moules de bouchot.
Dans la marmite, mettez une noisette de beurre et faites revenir les échalotes finement hachées, sans qu'elles prennent couleur. Arrosez avec le vin blanc, laissez cuire à feu vif puis ajoutez l'eau de cuisson des moules. Faites bouillir, baissez le feu et incorporez le reste du beurre par petites fractions en fouettant vivement. Ajoutez du poivre moulu et les feuilles de persil finement ciselées. Versez cette sauce sur les moules et servez.

Astuces :

On peut remplacez la liaison au beurre par une liaison à la crème. Vous pouvez lier cette sauce avec deux jaunes d'oeufs et un peu de crème et parfumer avec une pointe de curry.

Boissons :

Un muscadet, un aligoté ou un gros-plant.