viandes britanniques

La France Gastronome d'Antoine de Baecque

par Michel Dovaz

Un petit format (livre de poche) mais un grand livre d'un historien et professeur qui a tout lu, qui sait tout, un savoir nécessaire si l'on veut purger la vérité des nombreuses légendes qui l'habillent. L'auteur a délimité la période nécessaire à l'étude de son sujet : cela s'étend d'un peu avant la Révolution jusqu'à l'achèvement du XIXème siècle.
Pourquoi ?
Certes la cuisine de cour a toujours existé, certes les privilégiés fortunés avaient un ou plusieurs cuisiniers, mais ce qu'on a appelé ultérieurement « la cuisine française » n'existait pas. Elle naît et se développe avec l'apparition des embryons de restaurants, c'est-à-dire quelques années avant la Révolution.
Deux remarques:
--Le mot restaurant vient évidemment de restaurer, tout d'abord avec une connotation médicale, puis, ensuite, désignant un bouillon (1771), plus tard synonyme de restaurant. Le tenancier est un restaurateur et le client un restauré .
--Au restaurant les clients sont servis sur des tables individuelles. Les mets proposés sont mentionnés sur une carte. Le prix des portions doit être indiqué.
Reste une question : comment se fait-il que personne n'ouvre de vrais restaurants ?  N'oublions pas que nous sommes avant la Révolution. Stricto sensu, il n'est pas interdit d'ouvrir un restaurant mais tout simplement c'est impossible : un ensemble de règlements, de lois, de privilèges etc… s'y oppose, c'est une chasse gardée. Les métiers de bouche sont très divers, les cafetiers, les taverniers, les aubergistes ne doivent pas servir de plats préparés, les hôtels-table d'hôte (collective) ont des horaires restreints et rigoureux, les traiteurs et les rôtisseurs n'ont pas le droit de couper des tranches ni de disposer de tables, les pâtissiers, quant à eux ont le monopole des pâtés...
Chaque corporation surveille jalousement son monopole. C'est sérieux, il y a des procès quasi surréalistes (1766) : si les viandes sont cuites dans la sauce poulette c'est obligatoirement l'œuvre d'un traiteur ou d'un rôtisseur, mais si la sauce poulette sert au nappage, le restaurateur est habilité à l'exécuter.....
Ne croyons pas que le temps qui s'écoule, surtout dans la période qui s'achève inéluctablement en 1789, rigidifie la société. Bien au contraire, l'anglomanie à la mode incite à modifier les habitudes. En Angleterre, depuis 1740, divers restaurants fonctionnent, même dans des parcs, voire dans des night-club géants  (l'amusement anglais).
A Paris, des restaurants «sérieux» apparaissent. Deux écrivains célèbres en témoignent, tous les deux en 1767. Restif de La Bretonne raconte qu'il se rend dans un lieu nouveau sis rue de Grenelle, il y soupe seul, sa petite table est ronde, sans nappe. Il n'est pas très satisfait contrairement à Diderot qui est enthousiaste, sauf qu'il dit « avoir mangé un peu chèrement». Voir ci-dessous.

Le premier restaurant de Paris
A y regarder de près -et Antoine de Baecque y regarde de très près-  un faisceau d'informations désigne le nommé Roze dit Roze de Chantoiseau par complaisance comme «l'inventeur» du premier restaurant ouvert à Paris. Mathurin Roze, natif de la région de Fontainebleau, part à l'assaut de Paris en publiant un opuscule plus ou moins économique pour faciliter la circulation de l'argent, pour lutter contre les privilèges etc… Il passe aux travaux pratiques en achetant une boulangerie dans la rue des Poulies (aujourd'hui rue du Louvre) et, en 1765, ouvre son restaurant avec son associé Pontaillé. C'est ici que Diderot est séduit par la belle hôtesse et par des mets « au goût infini».
Le succès est évident : lors de la prise de la Bastille, Paris compte une cinquantaine de restaurants
Désormais l'auteur s'intéresse à la Révolution, à la Terreur et au XIXème siècle. De très nombreux livres de cuisine. parus depuis 1730 environ, témoignent d'une évolution des mentalités : certains titres pourraient dater de l'année 2000, par exemple: la nouvelle cuisine, la cuisine moderne ou encore, la cuisine bourgeoise (1746, 60 tirages,  presque 100.000 exemplaires en un siècle !).
Car on parle cuisine, on parle des restaurants, on parle de ce que on a mangé...
Cette nouvelle mode ne plaît pas à  tout le monde, ces gens qui parlent de nourritures sont traité de gastrolâtres !!!
Nous ne sommes qu'au tiers du livre d'Antoine de Baecque. Les grands cuisiniers (Beauvilliers, Carème, Escoffier…) jalonnent l'évolution continue de la cuisine française.

Antoine de Baecque
La France Gastronome
Payot 8,80€

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Bordeaux, nouveaux secrets et histoires inédites

Philippe Prévôt et Richard Zeboulon ont encore frappé

Il vient de sortir et tout Bordeaux en parle : le second opus des "découvreurs" de Bordeaux compte et conte 130 histoires secrètes supplémentaires. De quoi se régaler en se baladant dans cette ville à l'aspect parfois hautain et austère mais aux dessous souvent très amusants, voire mêmes farfelus. A offrir à tous ceux qui aiment leur ville et qui adoreront en découvrir encore plus de secrets.
20€ Editiond Sud-Ouest

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Du lait cru coule dans mes veines

Confidences toutes en crème de Philippe Olivier, fromager-affineur du siècle

Quel amour de son métier ! Quelle connaissance des fromages ! Et quelle tendresse pour les humains ! Philippe Olivier, fromager-affineur à Boulogne-sur-mer, célèbre pour sa connaissance immense des produits laitiers et pour ses talents d'affineur, nous raconte sa vie de sa naissance près de Rouen dans une famille de Normands à sa retraite à Boulogne-sur-mer où il s'est installé, ouvrant sa propre boutique le vendredi 13 décembre 1974, après avoir travaillé à Cannes chez Céneri et à Paris, rue Clerc. Aujourd'hui, c'est Romain, son fils, qui a repris l'entreprise et la boutique est toujours à la même place. Cette vie pourrait sembler bien calme si Philippe n'avait poussé sa passion professionnelle si loin qu'il en est devenu l'ambassadeur des fromages français, voyageant dans le monde entier et rencontrant des professionnels et des amateurs de tous pays. Y compris la Reine d'Angleterre lors de l'inaugiration du tunnel sous la Manche ! Il est vrai que Philippe Olivier -Coq d'Or du Guide des Gourmands depuis 1995- ajoute à son plateau qui compte de rares fromages du Nord dont certains qu'il a sauvés ou carrément réinventés, quelques spécialités britanniques bien choisies (en 1992, à la recherche d'un Stilton au lait cru, c'est de Philippe Olivier que j'obtins une adresse secrète... confiée quelques temps plus tard au secrétaire du Prince Charles, lui-même en quête de cette merveille). Il n'y a pas que les Français qui aiment le fromage au lait cru !
Ce livre donne envie de découvrir bien des pâtes, dures, persillées ou fleuries, de s'attabler avec Philippe Olivier et de partager quelques bons moments, tout simplement. Si vous connaissez un ou une jeune qui voudrait devenir fromager, offrez-lui ce petit opus : certes, le monde change mais la passion reste son plus beau moteur. Et , ici, la passion est au lait cru.
Edition Mer du Nord, dans les boutiques Philippe Olivier

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Bordeaux, petits secrets et grandes histoires

Guide du promeneur curieux

Pour rendre cet été français encore plus passionnant, Philippe Prévôt et Richard Zéboulon nous orffrent une nouvelle version, encore plus complète, de leur formidable ouvrage à la recherche des secrets de Bordeaux. Une compile de 180 chroniques parues dans Sud-ouest et qui font le bonheur de tous les curieux. Une mine inépuisable d'idées de balades dans la capitale girondine. Dommage que ce duo ne puisse faire le même travail dans d'autres grandes villes. En attendant, tous ensemble, nous irons à Bordeaux !
20 € éditions Sud-Ouest.

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Le Mère Lapipe dans son bistrot

Pladoyer pour un et pour tous les bistrots

Qui l'eut cru, l'ami Pierrick, confrère d'une rare discrétion, est un véritable pilier de bistrot ! Déjà petit, il passait des heures dans le café de son grand-père, dans sa Mayenne natale. Et, en grandissant, sa passion pour ces lieux de convivialité et de chaleur humaine s'est  exprimée dans une série de reportages, de guides et autres bouquins sur les cafés du monde entier. Les bistrots, les vrais, avec leur patron souvent mémorable, leurs habitués pas mal non plus et la vie du quartier dont ils sont le centre. Jusqu'à cet opus plein de charme consacré à Jeannine, la patronne du Bistrot du Coin au Mans, une arrière grand-mère au caractère bien trempé qui n'ouvre qu'en fin d'après-midi. Pas de télé, pas de machine à café, pas de caisse enregistreuse bruyante mais des humains avec leurs blagues de comptoir, le "petpet" pétillant des bords de Loire, du whisky pour les "hommes" et une ambiance inimitable qui réunit étudiants, routiers, retraités, élus locaux et même ministres... au bon vouloir de Jeannine, star parmi les siens, fumant sa pipe comme un calumet des petits bonheurs fragiles. En refermant le livre, on se dit qu'il faudrait une Jeannine ou tout au moins un lieu de rencontre sans prétention dans chaque village de France. À l'heure des municipales, chaque candidat devrait proposer la renaissance ou la création d'un bistrot : n'est-ce pas un peu ce que les gilets jaunes ont recréé avec leurs ronds-points ? Les vrais bistrots de quartier devraient être protégés comme des oeuvres de l'art vivant : de quoi lancer une bonne conversation de bistrot !
La Mère Lapipe dans son bistrot, Pierrick Bourgault, Ateliers Henry Dougier, 14 € en librairie

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Boutargue par Gérard Memmi

La star de la mer mystérieuse et gourmande

Boutargue ou poutargue ? Comme vous vous voulez ! C'est aussi bottarga en Italie, hueva des mujol en Espagne, karusami au Japon... Les Tunisiens en font leur caviar, les Égyptiens en fabriquaient déjà, les Grecs, les Turcs, les Portugais s'en régalent depuis des siècles, elle est toujours produite en Sardaigne comme en Sicile : c'est incontestablement un produit symbolique de la Méditerranée ! Et la France ? A part deux producteurs encore à Martigues dont ce fut la grande spécialité, c'est en région parisienne que l'on trouve le "roi de la poutargue", Gérard Memmi, tunisien d'origine, Coq d'Or du Guide des Gourmands depuis près de 20 ans. A son contact et avec la complicité d'un ami sicilien, les Gourmands sont "tombés en poutargue" pour l'éternité. Et, dans son grand et très beau livre, ils ont découvert moult informations sur ces oeufs de mulet (ou muge) sauvage à grosse tête qui, une fois salés et séchés avec savoir-faire et talent, deviennent cette merveille de saveur, puissante et iodée, relevée d'une pointe d'amertume inégalable. Un bouquin indispensable pour les amateurs à qui il faut l'offrir accompagné d'une poutargue qui fera merveille aussi bien dans des spaghettis (avec une bonne huile d'olive, bien sûr) que dans une recette plus sophistiquée imaginée par un grand chef comme Paul Minchelli ou Eric Briffard. En compagnie de Josseline Rigot et de Laurent Quessette, Gérard Memmi (dont la poutargue est vendue dans tous les bons endroits) dévoile une part du mystère de la poutargue : le reste, à chacun de le découvrir en savourant des lichettes de boutargue. Nous l'aimons avec une manzanilla très fraîche.
Boutargue. édité par Flammarion. 39,90 €

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Bistroscope

L'histoire de France racontée de cafés en bistrots

L'ami Pierrick que les Gourmands apprécient tout particulièrement depuis longtemps déjà est un trésor vivant, journaliste et photographe, passionné par les vins et autres boissons et, surtout, par les lieux où on les déguste en papotant, en écoutant de la musique ou en refaisant le monde : un homme discret et bienveillant qui nous trasmet au fil de ses livres de jolis témoignanes de la vie. La vie des cafés et des bistrots, lieux d'échanges par excellence. Son dernier opus est un petit bijou à offrir à tous ceux qui, quelque part, au fond d'eux-mêmes, s'avoueraient volontiers "piliers de bistro".
Bistroscope  de Pierrick Bourgault, Chronique Editions,  29 € sur www.monbar.net

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Les savoureux billets d'un périgordin gourmand

Des chroniques qui font saliver

Périgordin de naissance et de coeur, Jacques Teyssier, cheville ouvrière du Guide des Gourmands depuis 20 ans, parle comme personne des trésors de son pays. Des délices aussi connus que le foie gras ou la truffe, les vins de Bergerac ou l'huile de noix, mais aussi des merveilles plus rares d'un terroir si riche qu'il faut nombre de repas pour en faire le tour. L'écrevisse pattes rouges, l'oronge des bois, la mystérieuse lamproie et la divine bécasse sont, elles aussi, glorifiées et cuisinées par l'homme aux multiples talents. Dont celui de vanter aussi bien les mérites d'une bonne vieille soupe des familles que ceux d'un lièvre à la royale, les charmes secrets des animelles de mouton que ceux de la délicate gariguette. Histoire, anecdotes, citations, secrets, conseils, recettes... ce petit bouquin plein de charme est un énorme trésor écrit -et cela se lit bien !- par un vrai gourmand qui sait aussi cuisiner. Les ravissantes illustrations de Marcel Nino Pajot ajoutent encore une note élégante et gourmande à cet ouvrage simplement... exquis.
A conseiller à tous ceux qui, comme Jacques Teyssier, ont un faible pour le Périgord et sa cuisine généreuses et joyeuse.
15 € Editions La Lauze

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Cochon de lait, le goût de l'enfance

...ou l'histoire émouvante d'un pâtissier exceptionnel

Déjà, en 2002, quand le Guide des Gourmands lui a décerné un Coq d'Or, alors qu'il était consultant-créateur chez Peltier, pâtissier de la rue de Sèvres repris par un groupe japonais, nous écrivions, après une fabuleuse dégustation à trois -Jacques Teyssier, Philippe Conticini et Elisabeth de Meurville- : "Du laboratoire de ce chef de file de ce que l'on peut appeler le Nouvelle Pâtisserie sortent d'authentiques merveilles. L'innovation et la recherche sont au rendez-vous. C'est un jeu magnifique sur les saveurs. Et la sensibilité s'exprime pleinement ". C'est là le mot clef : sensiblité ! Ce n'est pas par hasard si la société de Philippe Conticini s'appelle "Gâteaux d'émotion" ! De son enfance, à l'ombre de son frère Christian, cuisinier reconnu, et de son père, restaurateur rue Pierre Leroux (qui faisait l'une des plus grandes terrines de lapin de Paris mais qui avait un caractère assez rude), Philippe confie les moments, pas toujours faciles, qui ont formé et aiguisé cette sensibilité à fleur de peau, cette tendresse et cette humanité qui s'expriment dans ses pâtisseries par une simplicité, une élégance, une authenticité et une intensité des goûts hors du commun. C'est en savourant un cochon de lait croustillant à souhait cuisiné par son frère que la vocation du jeune Philippe s'est révélée. Pour aboutir, après moult aventures gourmandes, à l'ouverture d'une boutique "Gâteaux d'émotions" puis à deux autres... et à l'obtention d'un nouveau Coq d'Or. Une histoire qui donne envie d'un bon gâteau.

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More cooking with french expressions

Recettes et dessins inspirés par des expressions françaises

Deuxième joli volume pour développer un idée amusante : partir d'une expression française, traduite littéralement en anglais, pour proposer un dessin tout en finesse et deux recettes toutes simples... un charme fou ! Tout le talent d'Hanna Skupniewicz-Tolbinski qui mitonne un nouveau livre comme on pétrit et cuit un bon pain (ses grands-parents étaient boulangers en Pologne). "Marcher sur des oeufs", "prendre le melon", "cerise sur le gâteau", "couper la poire en deux"... sont quelques-unes des expressions talentueusement cuisinées cette fois-ci. Un joli cadeau à offrir à des apprentis cordons-bleus bilingues et créatifs.
24 € www.hatobooks.fr

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