Le Guide Des Gourmands

Matelote d'anguilles

Ingrédients :

-pour 4 personnes-
1,2 kg d'anguilles pelées, vidées, coupées en tronçons
2 têtes de poisson
une bouteille de chinon ou de bourgueuil
un verre de vin blanc sec
un oignon
une échalote
une gousse d'ail
2 bouquets garnis
une grosse cuillerée de farine
100 g de beurre
une cuillerée de crème fraîche
125 g de champignons de Paris
une vingtaine d'oignons grelots
sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole, mettez les têtes de poissons, le verre de vin blanc, un verre d'eau, un bouquet garni, l'oignon émincé, du sel et du poivre. Laissez mijoter 20 minutes.

Pendant ce temps, faites réduire légèrement sur un feu moyen, 20 minutes aussi, le vin rouge avec l'autre bouquet garni, l'ail et l'échalote émincée.
Dans une cocotte épaisse, Chauffez une noix de beurre et faites revenir les anguilles. Quand elles sont dorées, arrosez-les avec le fumet au vin blanc, puis avec celui au vin rouge, l'un et l'autre passés au chinois. Laissez cuire 10 minutes à feu très doux.

Profitez de ce temps pour ébouillanter les oignons grelots épluchés, puis pour les passer à la poêle en compagnie des champignons nettoyés.

Faites un roux avec 50g de beurre et la farine, délayez-la avec un peu de la sauce du poisson et ajoutez la crème. Versez-le dans la cocotte et mélangez bien.

Ajoutez enfin les champignons et les oignons. Servez dans un plat en décorant de quelques croûtons, dorés au beurre dans une poêle.

Astuces :

Un peu de persil haché donnera une note de fraîcheur à ce plat. Si vous voulez éviter d'éplucher les oignons grelots, utilisez des oignons surgelés que vous ébouillanterez...et cuisinerez comme des frais.