Le Guide Des Gourmands

Lieu jaune a la moutarde

Mal connu, le lieu jaune est un poisson délicieux, à la chair ferme et feuilletée, qui a le mérite de n'être pas trop onéreux. Surtout ne le confondez pas à le lieu noir, beaucoup moins intéressant sur le plan gustatif. Pour le savourer, ne vous contentez pas de cette recette : préparez-le tiède en salade avec une vinaigrette légèrement rehaussée de curry ou en tranches juste poêlées avec une concassée de tomates à l'huile d'olive. Avant ce lieu jaune à la moutarde, servez quelques huîtres, une saalde aux crevettes ouun bon tarama maison.

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 8 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 4 tranches de lieu jaune de 200 g environ
• une cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne
• 125 g de crème fraîche
• une noix de beurre
• une cuillerée d'huile
• une cuillerée de vinaigre de cidre ou de vin blanc
• sel, poivre

Préparation :

Essuyez les tranches de poisson, salez, poivrez. Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faites chauffer une noix de beurre et une cuillerée d'huile. Mettez à cuire les tranches de lieu jaune en les laissant, selon l'épaisseur, 3 à 4 minutes de chaque côté sur un feu pas trop fort. Posez-les sur un plat chaud.
Jetez la graisse de cuisson et remettez la poêle sur le feu, déglacez avec le vinaigre puis ajoutez la moutarde et la crème fraîche. Mélangez jusqu'au premier bouillon. Versez sur les tranches de poisson.
Servez immédiatement avec des pommes de terre cuites à la vapeur, quelques pâtes cuites "al dente" ou des courgettes sautées.

Astuces :

J'applique cette recette à des tranches de cabillaud ou à des filets de merlan et pour faire encore plus léger j'utilise de la crème légère. Au lieu de tranches, je demande à mon poissonnier de me couper des pavés pour avoir une chair plus feuilletée et plus soyeuse.

Boissons :

Un petit bourgogne blanc ou un côtes-de-provence blanc.